Gemüse Fermentieren. Einfach. Alles. Erklärt.
Hier ist es endlich. Unser digitales Nachschlagewerk rund ums Thema Fermentation. Wir haben all unser Wissen, das wir in den letzten Jahren gesammelt haben, hier zusammengefasst und auf den Punkt gebracht. Perfekt für alle Einsteiger*Innen und fortgeschrittene Fermentierer*innen, die etwas tiefer ins Eingemachte eintauchen wollen.
Inhaltsverzeichnis:
- Was ist Fermentation?
- Was ist Gemüse Fermentation?
- Was ist wilde Fermentation?
- Die Theorie der Fermentation.
- Exkurs Essig: Fermentieren in Essiglake.
- Beispiele von Fermentiertem Gemüse.
- Die Vorteile vom Gemüse fermentieren.
- Das beste Gemüse für’s Fermentieren.
- Das Equipment für’s Gemüse-Fermentieren
- Gemüsen fermentieren – So funktioniert’s.
- Rezept: Fermentierte Rote Bete.
- Fermente FAQ
1. Was ist Fermentation?
Hinter dem technisch klingenden Begriff “Fermentation” stehen ursprünglich ganz natürliche Prozesse:
Vergammeln, Verfaulen, Verschimmeln, Verwesen.
Das sind alles Vorgänge, die den Übergang vom Tod in das nächste Leben darstellen. Ohne sie wäre die Erde voller abgestorbener Wesen.
Dass Abgestorbenes wieder abgebaut wird – letztlich in seine molekularen Bestandteile – dafür sorgt eine Vielzahl unterschiedlicher Mikroorganismen:
Pilze, Bakterien, Viren.
Sie sorgen dafür, dass Großes immer kleiner wird.
Irgendwann haben sehr aufmerksame Vorfahren gelernt, diesen Prozess des Vergammelns so zu steuern, dass daraus so wunderbare Dinge entstanden:
Bier
Foto von Adam Wilson.
Wein
Foto von Lefteris kallergis.
Sauerteig
Foto von Artur Rutkowski.
Essig
Foto von Ashim D’Silva.
Jogurt
Foto von Anshu A.
Käse
Foto von Anastasia gezalova.
Kefir
Foto von Anshu A.
Auch die Salami, die Milch, Tofu, Schokolade und der rohe Schinken sind Produkte kontrollierten Verderbs. Nur nennen wir es dann eben nicht mehr “Verderb” sondern “Fermentation”.
Zusammengefasst kann man sagen:
Fermentation ist die gesteuerte Umwandlung organischer Substanz mittels mikrobieller Lebewesen.
2. Was ist Gemüse Fermentation?
Bei der Gemüse-Fermentation beabsichtigen wir in der Regel, natürliche Prozesse (Vergammeln, Verfaulen, Verschimmeln, Verwesen) kontrolliert zu nutzen und so frisches Gemüse lange haltbar zu machen – was viele tolle Nebeneffekte mit sich bringt:
- ein einzigartiger Geschmack und
- viele Milchsäure-Bakterien, die sich gut mit unserer Darmflora “verstehen”. Mehr dazu später.
Ihretwegen nennt man Gemüse-Fermentation auch Milchsäure-Fermentation.
Aber wieso Milchsäure? “Milchsäure”, weil die Milchsäure-Bakterien, die dabei die Hauptrolle spielen, zuerst in Milch entdeckt worden. Sie lassen Milch zu Joghurt, Käse etc. werden.
Was sind Milchsäure-Bakterien?
Milchsäure-Bakterien kommen nicht nur in der Milch vor. Sie sind eigentlich überall vertreten und bestens an genau die Umweltbedingungen angepasst, in der auch wir Menschen gut zurecht kommen.
Sie leben um uns, auf uns und sogar in uns (im Magen-Darm-Trakt). Sie leben auf der Oberfläche unserer Pflanzen und eben auch auf unserem Gemüse.
Und genau das nutzen wir für die wilde Fermentation.
Tipp: Darum müssen wir bei der Gemüse Fermentation auch keine Bakterien-Kulturen zugeben. Vergessen Sie alle anderen Empfehlungen, die Sie dazu im Netz finden – Starterkulturen sind nur sinnvoll, wenn man bestimmte Ziele verfolgt. Wir reden hier von der sogenannten “wilden Fermentation”. Sie hat immense Vorteile. Unten mehr dazu.
3. Was ist wilde Fermentation?
Bei der wilden Fermentation nutzen wir ausschließlich die Bakterien, die natürlicherweise vorkommen.
Unterschiedlichste Milchsäure-Bakterien verarbeiten das Gemüse, dabei entstehen unterschiedliche Milchsäure-Arten und unterschiedlichste Umsetzungsprodukte: Lactate, Vitamine, Enzyme, Ester, uvm.
Diese Vielzahl der Umsetzungsprodukte, die zu den ursprünglichen Inhaltsstoffen dazu kommen, macht die wilde Fermentation so interessant.
“Geimpfte Fermente” laufen Gefahr, eintöniger zu sein. Oftmals entstammen die Impfansätze aus der Endphase früherer Fermentationsansätze – von reifem Sauerkraut, Brottrunk oder Ähnlichem. Das sind aber dann genau die Bakterienstämme, die nicht mehr in der Lage sind, mehr als Milchsäure zu produzieren. Sie sind “homofermentativ”. Wir zielen aber auf die heterofermentativen Bakterien ab. Wir wollen durchaus, dass neben der Milchsäure zum Beispiel auch Alkohole gebildet werden. Nicht, weil es dann lustiger wird Sauerkraut zu essen. (Sauer macht ja auch so lustig.) Nein, wir wollen, das zeitgleich beides geschieht: Milchsäure– und Alkoholbildung, weil beide Molekülarten sofort miteinander reagieren und Ester-Verbindungen bilden. Das sind Aromastoffe! Unser Gemüse schmeckt nach dieser Fermentationsart nicht nur weniger sauer als geimpftes Sauerkraut, es wird geschmacklich auch komplexer.
4. Die Theorie der Fermentation. Für Besserwisser*innen.
Für den Start der Milchsäure-Fermentation ist es erst mal wichtig, aus der Vielzahl unterschiedlicher Bakterien und Pilzen, die auf dem Gemüse vorkommen, nur die Milchsäure-Bakterien zum Wirken kommen zu lassen.
Dazu reichen für die Praxis zunächst zwei wichtige Aussagen:
- Milchsäure-Bakterien können mit und ohne Sauerstoff leben.
- Milchsäure-Bakterien können mit und ohne Salz leben.
Der entscheidende Punkt ist: viele andere Mikroorganismen sind bei weitem nicht so tolerant!
Viele Mikroben vertragen kein Salz. Andere brauchen unbedingt Sauerstoff zum Leben. Schimmel ist zum Beispiel strikt auf aerobe (sauerstoffhaltige) Verhältnisse angewiesen. “Wo kein Sauerstoff, da kein Schimmel!” könnte man sagen.
Ganz wichtig für den Fermentations-Prozess: Unser Gemüse braucht also ein leicht salziges Milieu und muss vor dem Zutritt von Sauerstoff geschützt sein.
So geraten alle Mikroorganismen in den Nachteil. Die Milchsäure-Bakterien aber kommen damit bestens zurecht.
4.1. Die Rolle des Salzes.
In dem wir das Gemüse klein schneiden und es leicht salzen, verwehren wir allein durch die Salzgabe jeder Menge Mikroben das Überleben. Das Salz hat in diesem Zusammenhang also keinerlei konservierende Wirkung – nur eine schützende.
Das Salz entzieht dem Gemüse Saft.
Gleichzeitig zieht das Salz dem Gemüse den Saft aus den Zellen. Es entsteht eine Salzlake. Tauchen wir das Gemüse also beispielsweise mit Gewichten immer unter diesen eigenen salzigen Saft, ist es logischerweise vor Luft und damit vor Sauerstoff geschützt.
Nur an der Oberfläche der Flüssigkeit gibt es eine sensible Situation. Hier herrscht zunächst kein Sauerstoffmangel – es kann zur Bildung von Schimmel, Kahmhefen etc. kommen.
Zum Schutz vor Sauerstoff nutzen wir Gewichte und sichere Gefäße.
Darum tauchen wir das Gemüse nicht nur beständig unter, wir nutzen auch Gefäße, in die kein Sauerstoff gelangt: Gärtöpfe oder Drahtbügelgläser zum Beispiel.
Kohlendioxid entsteht.
Denn während der Fermentation entsteht neben all dem erwähnten auch Kohlendioxid, CO2. Das füllt den Luftraum im Gärgefäß rasch aus und schützt das Gemüse für Sauerstoff.
Achtung! Explosionsgefahr! Dieses CO2 ist auch für jede Menge Druck verantwortlich, der sich in den Gefäßen bildet.
Durch Wasserrinnen, Gärröhrchen, Drahtbügelverschlüsse etc. entweicht dieser Druck problemlos. Bei Schraubverschluss-Gläsern ist das problematischer. Diese Gläser halte ich im Zusammenhang für so problematisch, dass ich gar nicht erst darauf eingehe, wie man sie vielleicht doch verwenden kann. Nehmen Sie einfach andere Gefäße!
4.2. Temperaturführung
Hier gibt es jede Menge unterschiedlicher Aussagen und Untersuchungen. Ich fermentiere nun schon wirklich lange und habe mittlerweile viele tausende Kilo Erfahrung. Ich wage mich mal folgende Aussage zu machen:
Starten Sie die Fermentation SCHNELL. Also bei Zimmertemperatur. Das dient der Produktsicherheit. Nach 1 bis 2 Wochen ist dieses Anfangsphase vorüber.
Nun gilt es Geschmack aufzubauen. Das geht am besten, in dem wir den Bakterienstämmen den Vorzug geben, die mehr können, als nur Milchsäure zu produzieren. Wir fördern diese sogenannten heterofermentativen Stämme durch Temperaturen zwischen 15 und 18°C. Glücklich, wer das kann… Wenn Sie nicht dazu gehören – stellen Sie die Gefäße einfach etwas kühler und ziehen Sie diese Phase solang hin, wie es Ihre Geduld zulässt!
Wenn Sie das Gefäß zum Kosten geöffnet haben, sollten Sie es im Anschluss so kühl es geht aufbewahren. Denn mit dem Öffnen kamen neue Mikroorganismen ins Gefäß. Denen wollen wir keine Chance geben – also ab damit in den Kühlschrank – oder noch besser: aufessen!
Sie sehen: es kommt nicht auf den Tag an. Und es kommt auch nicht auf das Grad an. Es geht um Tendenzen.
4.3. Wann ist ein Ferment reif? Der Zeitfaktor.
Zur Frage, wann ein Gemüse lang genug fermentiert wurde gibt es eine ganz eindeutige Antwort: “Es kommt darauf an!”
Aber worauf kommt es an? Nun auf das, was man erreichen will.
Will man ein lang haltbares Produkt, lässt man es lange fermentieren – nach meiner Erfahrung ist eine gute Haltbarkeit nach ca. 6 Wochen ergeben.
Man kann das auch messen: ein pH-Wert von unter 3,5 weist auf ein sehr stabiles Ferment hin – was es leider nicht vor Kahmhefe schützt. Aber das ist ein anderes Thema.
Wenn man diesen Haltbarkeitsaspekt aber nicht so sehr im Fokus hat, oder wenn man mit der entstehenden Säure nicht so gut klar kommt, dann kann man auch deutlich kürzer fermentieren.
Schon nach 2 bis 3 Tagen haben sich die Milchsäure-Bakterien bestens entwickelt. Das Gemüse ist noch nahezu roh und wenig sauer, hat aber schon viele von den angestrebten Umsetzungsprodukten.
Nur sollte man es nun rasch verbrauchen und unbedingt im Kühlschrank lagern.
Von diesen beiden Extremen sind alle Zwischenstufen erlaubt und sinnvoll – es kommt eben darauf an, was man will.
Muss man steril arbeiten? Oft wird empfohlen, Gefäße zu sterilisieren – sie im Ofen zu erhitzen, sie mit Alkohol zu desinfizieren. Auch dass Wasser abgekocht werden soll, bevor wir eine Salzlake daraus ansetzen.
Wer das empfiehlt hat das Wesen der Milchsäure-Fermentation nicht verstanden.
Wir leben mit Bakterien. Wir sind bestens an sie angepasst. Das Leben ist mit und aus den Bakterien entstanden. Unser Organismus hat sich im Laufe der Evolution bestens an die Mikroben angepasst. Unser Körper ist besiedelt von mehr Bakterien als wir Körperzellen haben. Natürlich gibt es auch gefährliche Mikroorganismen. Solche, die uns erkranken lassen. Natürlich wollen wir die über die Fermentation nicht vermehren. Die gute Nachricht ist: das tun wir auch nicht – wenn wir wie oben beschrieben verfahren. Die Milchsäure-Bakterien verdrängen andere Mikroorganismen peu à peu und durch die Bildung der Milchsäure werden sie letztlich abgetötet und können sich auch nicht mehr neu bilden. Natürlich müssen wir sauber arbeiten!
Trotzdem müssen wir natürlich sauber arbeiten! Die Vorsicht gebietet es, das Gemüse penibel zu putzen, es so gut es geht von Erdresten zu befreien, die Geräte sauber zu halten etc.
Es ist auch sinnvoll, Gärgefäße zu sterilisieren – dies aber, um nicht ungewollte Starterkulturen in den Fermentationsprozess zu verschleppen.
5. Exkurs Essig: Fermentieren in Essiglake.
Um es gleich zu sagen: in Essig eingelegtes Gemüse ist zwar sauer, aber das Gemüse ist nicht fermentiert!
Zwar ist der Essig vorher über eine Essigsäure-Fermentation gewonnen worden (meist aus Weintrauben oder vergorenen Apfelsaft), aber die berühmten Essiggurken sind selbst eben nicht fermentiert!
Der Prozess funktioniert so, dass die Gurken mit einem Sud aus Essig, Salz und Gewürzen übergossen und anschließend über eine Pasteurisierung sterilisiert und damit haltbar gemacht wird.
Oft enthält der Sud auch eine große Menge Zucker. Schauen Sie mal auf die Zutaten eines Saure-Gurken-Glases. Sie werden sehen, dass Sie es nur zu oft mit einer sterilisierten Süßigkeit zu tun haben!
6. Beispiele von Fermentiertem Gemüse.
Sauerkraut.
Das ist für uns natürlich das bekannteste Ferment. Weißkohl wird über die Milchsäure-Gärung zusammen mit den verschiedensten Gewürzen zum Sauerkraut. Es gibt tausende Weißkohlsorten, man kann alle fermentieren. Natürlich unterscheiden sich die Ergebnisse immer etwas – abhängig davon, ob es relativ weicher Frühkohl war oder kompakter Spätkohl. Traditionell wird letzterer verwendet. Er ist meist großköpfig, sehr dicht und hat darum ein sehr feines Laub.
Kimchi.
Auch wenn wir im Land der “Krauts” das nicht wahrhaben wollen, die längere und viel lebendigere Tradition in Sachen Kohl-Fermentation gibt es in Korea. Dort heißt das Sauerkraut “Kimchi” und so wenig, wie es DAS Kimchi gibt (jede Familie hatte ihr eigenes Rezept), so wenig ist Kimchi Sauerkraut.
Denn den Kohl, der dort verwendet wird, kennen wir als Chinakohl und es wird bei weitem nicht nur Kohl vergoren!
Auch der Fermentationsvorgang ist ein anderer. Er ist deutlich komplexer als unsere Sauerkraut-Zubereitung und es werden ganz typische Gewürze verwendet – deren wichtigstes meines Erachtens der Gochu-Chili ist. Eine Sorte mit einem ganz spezifischen Aroma und mit einer nicht all zu großen Schärfe.
Gewürzgurken.
Unter dem Namen “Gewürzgurken” verstecken sich zwei unterschiedliche Dinge: Zum einen die in einem Sud aus Essig und Gewürzen übergossenen und sterilisierten Gurken. Das sind keine Fermentationsprodukte – also ohne die wichtigen Mirkoben.
Und dann gibt es die Salzgurken. Sie sind im Salzsud fermentiert.
Saure Bohnen.
Ebenso ein typisch deutsches Ferment. Präziser gesagt ein typisch niederrheinisches Ferment – dort hat es eine große Tradition.
Kvass.
In Russland und im Baltikum, in Polen und auf dem Balkan gibt es dieses legendäre fermentierte Getränk. Es wird dort aus altem Brot, diversen Früchten oder Roter Bete gebraut. Mal unter Zugabe von Hefe, mal mittels Sauerteig oder aber eben nur mit Milchsäure-Bakterien.
Auch frische Kräuter und/oder Gewürze werden zugegeben und so hat man ein äußerst vielfältiges Getränk. Es ist erfrischend und gesund. Und Kvass ist auch die Grundlage für leichte Sommersuppen.
Die Lust am Kvass sollte uns ein deutlicher Hinweis sein, sich deutlich intensiver der Kulinarik des ehemaligen Ostblocks zu widmen. Da lauern große Überraschungen!
7. Die Vorteile vom Gemüse fermentieren.
Fermentiertes Gemüse tut gut.
Dank der Fermentation ist fermentiertes Gemüse voll mit Milchsäure-Bakterien und allen natürlich vorkommenden Vitaminen. Wer seinen Bakterienhaushalt wieder auffüllen möchte, ist mit fermentierten Gemüse also bestens beraten. Fermentiertes fördert außerdem die Verdauung. Aber Vorsicht: Zu viel des Guten führt zu ganz natürlichen Gasausschuss. 😉
Fermentiertes Gemüse ist haltbar.
Fermentiertes Gemüse hält und das so lange Ihr wollt bzw. so lange euch die Säure gefällt. Denn klar ist, je länger es vor sich hin fermentiert, desto stärker wird der Geschmack. Daher raten wir: stellt Euer fermentiertes Gemüse in den Kühlschrank, wenn es Euren idealen Geschmack erreicht hat.
Fermentiertes Gemüse ist nachhaltig.
Einweckglas statt Kompost. Mit der Fermentation könnt Ihr euer Gemüse vor dem (unkontrollierten) Vergammeln retten. Wer zu viel angebaut oder gekauft hat, kann es ins Einweckglas schmeißen statt auf den Kompost. So schnell macht man aus vermeintlichen “Müll” leckere Feinkost von der man noch lange was hat.
Fermentiertes Gemüse schmeckt.
Der Geschmack von fermentiertem Gemüse ist einzigartig wie auch vielfältig. Kennzeichnend ist ihre starke Umami-Note mit der eleganten natürlichen Säure. Sie vereint alle Fermente und macht sie allesamt zu bombastischen natürlichen Geschmacksverstärker*Innen. 😉
Trotzdem ist jedes Ferment anders: je nachdem, was und wie ihr dosiert und fermentiert, entsteht ein einmaliger Geschmack.
8. Das beste Gemüse zum fermentieren.
Welche Gemüsesorten lassen sich fermentieren? Alle!
Es kommt nur darauf an, welches Ziel wir verfolgen. Natürlich wird der Kopfsalat oder ein Spinat in fermentierter Form nicht verzehrbar sein – er wird unappetitlich weich. Aber denken wir mal an die Möglichkeit, die “Fermentationslake” als fermentierten Gemüsesaft zu betrachten – schon werden auch solche weichblättrigen Gemüse oder Würzkräuter interessant zum Experimentieren.
Ansonsten sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt: die strukturstarken Gemüse wie Kohl, Wurzelgemüse verwenden wir direkt. Aus Tomaten, Auberginen und Paprika lassen wir fermentierte Saucen und Pasten entstehen.
Wir können freilich auch Gemüse fermentieren, die selbst als antibiotisch gelten – Knoblauch, Meerrettich etc. – komischerweise kommen Milchsäure-Bakterien mit diesen Arten bestens zurecht.
Weißkohl
Foto von Natasha Skov.
Rotkohl
Foto von Matilda bellman.
Rote Bete
Foto von Natalia Fogarty.
Karotte
Foto von David Holifield.
Paprika und Chilis
Foto von Jeppe Vadgaard.
Tomaten
Foto von Justus Menke.
Knoblauch
Foto von Joey Huang.
9. Das Equipment für das Gemüse-Fermentieren.
Wer selber fermentieren möchten, brauch nur drei essenzielle Dinge.
Fermentations-Salz
Wie oben erwähnt: Salz ist für die Fermentation unentbehrlich. Es verhindert ungewollte Bakterien sich zu vermehren und gibt den Milchsäure-Bakterien seinen Entfaltungsfreiraum. Wir benutzen ausschließlich das Tiefensalz aus Göttingen.
Fermentations-Gewicht
Wer erfolgreich fermentieren will, muss sein Gemüse vor Sauerstoff schützen. Dafür sind die Fermentations-Gewichte entscheidend, sie drücken das Gemüse unter die Lake.
Einmachglas
Und natürlich die Einmachgläser: Sie ermöglichen, dass das entstehende Kohlendioxid durch den Gummi-Verschluss austreten kann.
Ihr wollt loslegen und nicht lange suchen?
Bei uns im Shop findet Ihr Salz, Gewicht und Einmachglas einzeln oder als Fermentation-Set:
10. Gemüsen fermentieren: so funktioniert das.
Jetzt geht’s ans Eingemachte. Fermentation ist ganz einfach. Ihr müsst nur diesen 6 Schritte folgen.
1. Gemüse schnibbeln
Zunächst wascht Ihr das Gemüse. Dann wird’s geschnibbelt: je nachdem wie knackig oder weich ihr das fermentierte Gemüse haben wollt, solltet ihr es feiner oder eben gröber schneiden.
So gesehen könnt ihr auch ganz ohne das Schnibbeln fermentieren, das benötigt dann aber eben einfach mehr Zeit.
2. Gemüse salzen
Jetzt streuen wir Salz in die Runde! Wir empfehlen ein Salzgehalt von 2% – also bei einem Gesamtgewicht von 1L wären es 20g Salz.
3. Gemüse kneten + ziehen lassen
Nun geben wir dem (geschnibbelten) Gemüse eine gute Massage und kneten es ordentlich durch. So kann das Salz gut am Gemüse arbeiten und ihm den Saft entziehen. Dieser Saft ist die Salzlake.
Falls wenig kommt, gibt ihm etwas Zeit und lasst es ziehen.
Falls nicht, nicht schlimm. Wir lassen es noch etwas stehen und das Salz arbeiten.
4. Gewicht auf’s Gemüse
Jetzt tun wir alles zusammen in unser Einmachglas. Wenn die dabei entstandene Salzlake das Gemüse nicht komplett deckt, schüttet ihr einfach eine selbstgemachte Salzlake nach: einfach Wasser mit 2% Salzgehalt.
Schließlich drücken wir das Gemüse mit dem Gewicht unter die Lake. Somit schützen wir es vor Sauerstoff.
5. Nichts machen
Und jetzt? Jetzt müsst Ihr nichts mehr machen. Ihr habt Euren Teil geschafft.
Schließt das Glas und stellt es in die Wohnung, wo es vor direkter Sonne geschützt ist und bei Zimmertemperatur vor sich hin fermentieren kann.
6. Fermentiertes Gemüse genießen
Jetzt geht es nur noch um Geschmack. Denn wann euer Ferment fertig ist, ist Geschmacksache – das entscheidet ihr selbst. Wer mag, kann nach drei Tagen mal probieren. In der Regel wird gesagt, dass der typische Geschmack nach drei Wochen gebildet ist.
Mehr dazu oben: Kapitel 4.3. Der Zeitfaktor.
Aber an sich gilt: Euch muss es schmecken!
7. Gemüse fermentieren – Die Video-Anleitung.
Wer nicht lesen will, kann auch zuhören und zuschauen. 😉
11. Rezept: Fermentierte Rote Bete.
Zutaten
- 800g Rote Bete – natürlich in Bio-Qualität!
- 200g Knollenfenchel – natürlich in Bio-Qualität!
- 20g Salz – unraffiniert, ohne Zusätze
- 1 Ein-Liter-Drahtbügelglas samt Gewicht
Zubereitung
- Die Rote Bete muss kleingeschnitten werden – hobeln oder raspeln.
- Der Fenchel auch – bitte gegen die Blatt-Fasern aufschneiden. Die Fasern kann man sehr gut auf der Knolle erkennen – so geschnitten stören die Fasern nicht.
- Das geschnittene Gemüse in einer Schüssel mit dem Salz mischen und etwas warten, bis sich Saft bildet.
- Nach einer halben Stunde dürfte sich genug Saft (Salzlake) gebildet haben – nun geben Sie das Gemüse in ein 1Liter – Drahtbügelglas.
- Jetzt die Fermentations-Gewichte auf das geschnittene Gemüse gleichflächig drücken – so, dass das komplette Gemüse im Saft steht.
- Dieses Glas fest verschließen, sauber machen und etikettieren. Dann stellen Sie es in eine Schüssel (falls was ausläuft) und stellen Glas und Schüssel bei Zimmertemperatur auf – aber nicht in die Sonne!
Reifephase
Nach ca. 2 Wochen können Sie anfangen, zu probieren – dann ist das Gemüse noch nicht wirklich lange haltbar – aber super lecker! Stellen Sie es in den Kühlschrank und verbrauchen Sie es in den nächsten 3 Wochen.
12. FAQ
Warum ist fermentiertes Gemüse gesund?
WICHTIG: Weil ich keinen Heilberuf ausübe, darf ich hier nichts über das Immunsystem schreiben und auch nichts über andere gesundheitliche Zusammenhänge, in die fermentiertes Gemüse vermehrt gebracht wird. Ich muss Sie bitten, sich selbst zu informieren.
Nur ein paar einfache Überlegungen:
- Unser fermentiertes Gemüse ist noch roh – es besitzt all die wertvollen Eigenschaften des Ausgangsgemüses. Durch die Fermentation kommen viele weitere Stoffe hinzu – in einem komplett natürlichen Prozess. Das Nährstoffspektrum ist reichhaltiger geworden. Und ist nicht eine vielfältig zusammengesetzte Nahrung tendenziell immer die bessere?
- Interessant ist sicher auch, dass über den Umbau der Kohlenhydrate im Gemüse der Energiegehalt nochmals abnimmt – das ist sicher nicht schlecht, wenn man schlank bleiben und trotzdem lecker essen möchte.
- Durch die Tätigkeit der Mikroben ist das Gemüse auch “vorverdaut” es ist bekömmlicher. Immer wieder sagen mir Kunden, die Sellerie nicht vertragen, dass sie mit fermentiertem Sellerie kein Problem hätten….
Kann fermentiertes Gemüse schlecht werden?
Solange das Gemüse in dem Fermentationsbehälter ist – und dort vor Sauerstoff geschützt – kann es nicht schlecht werden.
Die Probleme beginnen möglicherweise nach dem Öffnen – dann kommt Sauerstoff ans Gemüse und über die Luft und das Entnehmen des Gemüses neue Mikroorganismen in den Behälter. Nun kann es zu Kahmhefebildung kommen oder – und das wäre schlimm: zu Schimmel. Kahmhefe ist völlig ungiftig – den können Sie abwaschen. Schimmel bedeutet nur eins: entsorgen Sie das Gemüse – am besten auf dem Kompost.
Was kann man beim Fermentieren falsch machen?
Der größte Fehler, den ich kenne, ist der, dass das Gefäß nicht dicht verschlossen wird. Dazu braucht es ein Gefäß, aus dem das entstehende Kohlendioxid entweichen kann – sonst besteht Explosionsgefahr. Verwenden Sie also keine Gefäße mit Schraubverschlussdeckeln. Die müssten Sie regelmäßig entlüften. Hier besteht die Gefahr der Schimmelbildung. Für den Hausgebrauch sind Drahtbügelgläser optimal.
Und noch eine Bitte: nehmen Sie nur wirklich frisches Gemüse. Was schon vor der Fermentation gammelt, wird nicht sauber durchfermentieren. Schlechte Stellen im Gemüse also mindestens sauber wegschneiden!
Wie schmeckt fermentiertes Gemüse?
Fermentiertes Gemüse schmeckt immer sauer. Allerdings hängt das von der Fermentationsdauer ab. Je kürzer fermentiert, umso näher ist es geschmacklich am Ausgangsgemüse – aber um so schlechter haltbar ist es auch.
Je länger es fermentiert, um so besser ist es haltbar. Es bilden sich dann neben der Säure auch noch andere Aromen – und viel Umami – wenn man es gut macht! Diese Aromenvielfalt ist spannend und man muss vielleicht neu lernen, damit im Alltag umzugehen.
Wie verwendet man fermentiertes Gemüse im Alltag?
Die Säure macht es aufregend. Wir begegnen echter Säure im Alltag kaum noch. Selbst die “sauren Gurken” aus dem Supermarkt sind mittlerweile wegen der Zuckerzugaben reinste Süßwaren. Dabei ist gegen eine ausgewogene Balance von Säure und Süße nichts einzuwenden. Dieser Erkenntnis sollten wir im Umgang mit fermentiertem Gemüse nachgehen!
1. Kombinieren Sie fermentiertes mit süßem.
- mit unfermentiertem Gemüse – gemischte Salate also.
- geben Sie es statt Essig in Suppen – ganz zum Schluss oder erst auf dem Tisch.
- und wenn alles nichts hilft, dann helfen Sie mit Honig nach – oder mit etwas Rohrzucker.
2. Kombinieren Sie es mit fettigem.
Fermente und Fette passen super zusammen: Fermentiertes auf Käse, Fermentiertes zu Bratkartoffeln, zu Pommes, zum Eisbein.
3. Kombinieren Sie es mit geröstetem.
Was fürs Fett gilt, gilt auch für Röstaromen. Grillgemüse, Brot mit dicker Kruste, Burger – alles leckere Partner für unsere gesunden Fermente
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Hallo,
Ich bin hier aus Tribsees und auf Sie gekommen bin ich , weil Leute von ihnen bei mir waren, um meinen Honig zu kaufen.
Dabei haben wir darüber gesprochen, was sie denn in Dorow so machen
und ich bin neugierig geworden.
Frage: kann man auch Meerrettich fermentieren?….Wenn ja, was wird das?
Viele Grüße aus Tribsees Martin
Moin Martin, wir sollten uns mal treffen – denn ich bin an Honig interessiert. Zur Weiterverarbeitung – vielleicht ergibt sich ja was. Ich melde mich…
Nun aber zum Meerrettich:
Klar kann man den fermentieren. Er bleibt dabei schön weiß und bis zur nächsten Ernte bleibt er auch schön scharf.
Ich würde ihn in zwei Stufen verarbeiten: Erst in Scheiben schneiden: möglichst dünn und gegen die Faser. Die dann mit 2% Salz und etwas Essig (gegen das Braunwerden – ist am Anfang immer ne Gefahr) mischen und Saft ziehen lassen. Das das für 6 Wochen fermentieren.
Erst danach würde ich es zu einer Paste verarbeiten (Pürierstab o.ä.) und in Gläser abfüllen.
Mich interessiert die Methode des fermentierens.
Schauen Sie sich gern hier um – Sie werden viele Informationen finden. Infos, die eigener Erfahrung entstammen – kein abgeschriebenes “Wissen”!
Gern können Sie auch einen meiner Online-Kurse buchen oder zu einem Tag der offenen Tür kommen – nähere Infos dazu finden Sie in den Veranstaltungen
Moin Olaf
Hab schon Weißkohl,Rotkohl,Sandmöhren in 10 Liter Gärtopf vermentiert alles lecker
Jetzt mit Knollensellerie versuchen,gibt es was zu beachten,kannst Du mir nen Tip geben
Gruß Manfred
Hallo Manfred, der Sellerie lässt sich ohne Probleme fermentieren – dazu am besten raspeln oder in dünne Streifen schneiden.
Hallo Herr Schnelle
Ich war im September in der Gärtnerei in Zug an einem Fermentier Kurs. Ich habe Zuccetti fermentiert, die schmecken nicht schlecht. Nun liegen die Gewichtssteine immer noch im Zuccettiglas und ich möchte rote Beten fermentieren.
Wie muss ich die Gewichtssteine waschen, bevor ich sie zu den roten Beten hinzugebe?
Besten Dank und freundliche Grüss
R. Röllin
Liebe Frau Rölln, ja, bitte kochen Sie die Steine und den Beutel aus. Am besten getrennt voneinander, da sich ab und an etwas von dem Gemüse in die Beutel “verirrt”. So können Sie komplett neu starten – sie “schleppen” also keine Milchsäure-Bakterien aus dem vorherigen Ansatz in den neuen ein.
Ich habe jetzt auch mal einen Beitrag zu den Gewichten verfasst. Sie finden ihn hier.
Hallo Herr Schnelle,
ich habe nun verschiedene Gemüse probiert zu fermentieren, darunter Möhrensticks und mehrere Versuche Sauerkraut.
Für letzteres habe ich Spitzkraut in Streifen geschnitten (mit dem Messer), mit Kümmel angesetzt und etwa sechs bis acht Wochen fermentieren lassen (Salz war 2% vom Gewicht des Krauts). Es hat auch gut geblubbert.
Leider blieb es ungeheuer fest und war extrem salzig, trotz Abwaschen der Salzlake. Kein Vergleich zu dem von ihnen bestellten Sauerkraut, und ich meine da nicht die Würzung, sondern schon die Textur und Konsistenz.
Dasselbe bei den Möhrensticks: die waren von der Festigkeit komplett wie roh und unfermentiert.
Verstehe ich da etwas falsch? Leider war bisher keiner meiner Versuche irgendwie lecker.
So, wie Sie es beschreiben, hört sich alles erst mal gut an. Wir arbeiten konsequent mit 2% Salz und wir waschen im Nachhinein auch kein Salz ab.
Aber wenn Sie schreiben, dass Ihr Kraut und die Möhren nicht nur versalzen schmecken sondern auch fest sind, würde ich wetten, dass da irgendein Rechenfehler bei Ihnen vorliegt und Sie zu viel Salz verwenden. Vielleicht nehmen Sie mal an einem unserer Online-Workshops teil? Dann gehen wir das ganz praktisch Schritt für Schritt durch – Sie bei sich und ich bei mir vor der Kamera.
Hallo Herr Schnelle,
Sie empfehlen Bügelgläser. Ich habe den Eindruck, die sind richtig fest zu. Wie können da Gase entweichen?
Freundliche Grüsse
Friederike Schäfer
Liebe Frau Schäfer, die Gläser sind nicht “absolut” zu. Der Drahtverschluss ist von sich aus leicht flexibel. Das sich bildende CO2 kann entweichen, Sauerstoff aber kann nicht rein. Bitte nicht zum “Lüften” öffnen – das ist nicht nötig und auch nicht zweckdienlich.
In all meinen vielen Ansätzen ist noch NIE ein Glas explodiert und auch hat mir noch NIE ein Kunde über so einen Fall berichtet.
Stellen Sie das Glas bitte in eine Schüssel, denn ab und an entwicht sogar Flüssigkeit aus dem Glas – eine Matzerei, die man nicht auf den Möbeln haben will 😉
Ich hoffe, Sie fassen Vertrauen und grüße ganz herzlich
Olaf Schnelle
Lieber Olaf,
erst einmal vielen Dank für die vielen nützlichen Tipps. Ich habe mich zunächst nicht an das Thema rangetraut und werde es nun versuchen.
Ich hätte jedoch noch ein paar für mich offene Fragen:
1. Wird der Fermentationsprozess durch ein herunterkühlen temporär gestoppt und beginnt wieder, sobald ich das Gefäß aus dem Kühlschrank nehme oder wird der Prozess durch die niedrige Temperatur lediglich verlangsamt?
2. Wenn ich nach 2-3 Wochen der Fermentation das Gewicht entnehme und das Ferment in den Kühlschrank stelle, kann ich dieses dann auch mehrmals öffnen, um Teilmengen herauszunehmen (wohlwissend, dass der dadurch entstehende Sauerstoff-Kontakt nie besonders gut ist)
3. für mich die wichtigste Frage: kann ich ggf. auch 5l Ferment auf einmal produzieren und dieses dann nach der entsprechenden Zeit auf viele kleine Behälter aufteilen? Oder riskiere ich hier ebenfalls einen Verderb durch den Sauerstoffkontakt? Ich würde gerne für meine Kolleg:innen meine Rote Bete aus dem eigenen Anbau fermentieren und allen etwas abgeben 🙂
Vielen Dank für den Support
Moin Marco, vielen Dank für deinen Kommentat.
Ganz kurz zu Deinen Fragen:
1. Im Kühlschrank wird der Prozess nur gebremst. Je nachdem, wie lange es vorher schon fermentiert hat und wie lange der Aufenthalt im Kühlschrank dauert, um so stärker oder eben schwächer geht das Fermentieren weiter, wenn es wieder warm wird.
2. Ja. Das kannst Du. Bei allem Vorbehalt mit Fremdkontamination usw. sollte das Ferment im Kühlschrank noch locker 3 Wochen halten.
3. Das geht. Musst halt sehr sauber und schnell arbeiten und die kleineren Behälter so voll es geht machen. Und dann gut mit Lake befüllen. Ziel auch hier:den Raum mit Sauerstoff im Behälter minimieren.
Vielen lieben Dank für deine schnellen Antworten. Heute wurde fleißig fermentiert 😛
Zu 1.) wie schafft man es denn aber dann die Fermentation so zu unterbrechen, dass ich das Ferment auch bei Raumtemperatur lagern kann? Mein Kühlschrank hat leider nicht genug Platz für 30 Gläser gibt es hier eine schonende Möglichkeit oder muss ich schneller essen?
Lieben Dank und einen schönen 4. Advent
Du kannst die Fermentation nur abbrechen, wenn Du das Fermentierte abkochst.
Räum die Gläser so kühl es eben geht – mehr kannst Du nicht machen.
Die gute Nachricht ist, bei Temperaturen zwischen 15 und 18 Grad, wird das Aroma komplexer….
Hallo Olaf,
ich bin seit zwei Jahren selbst Gärtner und habe ich letzten Sommer einiges an Gemüse fermentiert. Eine Frage: Kann ich die Lake für des fermentierten Gemüses für irgendetwas weiterverwenden? Als Triebmittel zum Brotbacken vielleicht?
Liebe Grüße Nadine
Liebe Nadine, der Umgang mit der wertvollen Lake wird in den nächsten Wochen zu meinem Hauptthema hier im Blog und in meinen Newslettern werden. Die Lake ist ein wichtiges “Nebenerzeugnis”, das beim Fermentieren entsteht. Sie ungenutzt zu lassen wäre wirklich schade.
Und selbst, wenn mal ein Ferment geschmacklich misslingen sollte, ist man im Garten damit bestens aufgehoben! Wir nutzen die Lake dort als Bodenbelebungsmittel.
In der Küche kann man sie zum Marinieren, für Dressings, allgemein als Essig- oder Zitronensaft-Ersatz nutzen.
Hallo Olaf
Erst mal Gratulation zur wirklich sehr gelungenen Seite. Ich bin begeistert, habe ich mich doch durch unzählige “Pages” gelesen. Deine Erklärungen (10 Punkte der Fermentation) einfach genial. Das richtige Gleichgewicht zwischen Praxis und sehr verständlich erklärter “Wissenschaft”. Ich werde Deine Seite sicher noch viel intensiver studieren, aber ich habe ja erst angefangen Teil Deiner “Bewunderer” zu sein.
Alles ist sehr klar, trotzdem habe ich eine Frage zum Thema, wann ist ein Ferment reif?
Deine Aussage, für eine lang haltbares Ferment: 6 Wochen, für ein “schnelles” Ferment 2 bis 3 Tage. Ich gehe davon aus Du meinst dabei Zimmertemperatur. Habe ich das richtig verstanden?
Nochmals vielen Dank für die Bereicherung mit Deinem Wissen und Weitergabe desselben.
Viele Grüsse aus der Surselva (Tal im Graubünden in der Schweiz)
Roland
Moin bzw Grüezi Roland, ein Ferment, das bei Zimmertemperatur stand ist schon prickelig, also probiotisch, aber noch gar nicht haltbar.
Wenn du das nach so kurzer Zeit öffnest, solltest du es rasch verbrauchen. Und zwischenzeitlich im Kühlschrank lagern.
Ich nehme an, dass du so ein bis zwei Wochen Zeit hast.
Nach 6 Wochen ist der pH-Wert deutlich unter 4. Das reicht für eine lange Haltbarkeit auf außerhalb des Kühlschranks.
Schöne Grüße aus dem Trebeltal und vielen Dank für die netten Worte.