2024/06/22

純素「青醬燉飯」怎麼做？簡單5步驟跟著野菜鹿鹿一起學會！

擁有18萬粉絲YouTube頻道「野菜鹿鹿」，透過分享蔬食料理讓許多人走入植物性飲食的美好世界。日前鹿比＆小野出版新書《野菜鹿鹿的慢活餐桌》，透過30道料理與小故事，療癒讀者的胃與心。

在這個充滿競爭和壓力的時代，許多人不斷追尋自己存在的意義，而對於曾經受過日本職人教育的廚師Hugo來說，這樣的追尋，早已成為他生命中不可或缺的一部分。

Hugo 的餐廳位於台中一個不起眼的小巷裡，旁邊座落著大多數人可能會在意的殯儀館，一個餐飲業在尋找店址，大多不會考慮的位置。但這不但沒有影響到他的決定，營運的結果更超出大家的預期。他說：「我就是要打破大家的偏見，當你的料理足夠好吃，開在哪裡並沒有差別。」

我們有幸品嘗過許多蔬食餐廳，但可以毫不猶豫地說，Hugo 的餐廳是目前在台灣令我們最難以忘懷的。當我不想下廚的時候，他就會是我們的最優先選擇，雖然不一定訂得到位子。他的料理不僅味道出眾，而且每一道菜都吃得出他身為料理職人的要求，每每聽到他在料理過程所下的功夫與細節處理，那是絲毫無法再多評論的境界，Hugo 料理的好並不全然在於口味，而是當他在介紹時，那閃閃發光的眼神！所以我們主觀地愛著這樣的投入，至於口味的評價，就由大家來親身體驗。

我跟小野對他的料理深深著迷，也不禁對他產生了濃厚的興趣，究竟是什麼樣的人能夠創造出如此美味的素食料理？進一步交流後，更讓我們與 Hugo 建立起一段深厚的友誼，他的性格真誠，總是坦率地表達自己的想法和感受，我想這也是我們會如此契合的主要原因吧！

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瘋子般的投入與堅持

每次享用完 Hugo 的料理，內心都會無法克制地湧現出讚嘆：「你真的是瘋子，更是神經病！」這是身為好朋友，對他極致追求完美的敬佩和讚美，你能相信嗎？他連豆腐都是自己做的！想像一下，每天待在廚房，下班回到家已經是午夜十二點甚至一點，然而，每天凌晨四點，他就要起床開始做豆腐了。這樣的堅持和毅力，實在令人欽佩。不僅是做豆腐，所有醬料、湯頭，甚至連酸白菜，都是自己親手培養菌種醃製而成的。

一問之下，才得知 Hugo 背後的故事原來如此驚人。年輕時，他曾受過日本職人的教導，這段經歷塑造了他，最終擁有今日三星主廚的榮耀。他訴說著那段時光，日本師傅上課時絕對不會說話，而是默默示範，讓學徒們仔細觀察師傅的每個動作，然後盡力模仿，而師傅只需一眼或一口，便能判斷是否達標，若不符合標準，師傅就會毫不猶豫地丟進廚餘桶，到了午餐時間，就會變成學徒們的午餐。Hugo 整整吃了半年的「廚餘」。

（圖片／Unsplash）

然而，他卻不以為苦，反而視為一種特殊的訓練，他們嘗試著去理解師傅的沉默，思索著如何才能知道自己的不足之處。最終他意識到，假如午餐時廚餘裡面沒有看到香菇，那就代表香菇他做對了，這個簡單而深刻的領悟，讓他對職人精神有了全新的理解，也讓我們完全體會到真正的職人不僅僅是技術上的追求，更是一種精神上的培養和磨練，Hugo 透過自己的經歷，向我們展示了什麼是對完美的追求。

完美，就是料理存在的意義

「當我的料理端出廚房，它就必須是完美的！」完全自學出身的鬼才廚師赫斯頓布魯門索（Heston Blumenthal），在知名影音媒體IMDb 的一篇個人名言摘錄報導中曾說：「如果味道不好，就不會出現在菜單上。」對他們來說，完美主義不是負擔，而是刻在骨子裡的使命，也是自己存在的意義。

Hugo 曾問過師傅：「師傅，您因為將大多數時間投入在料理，而無形中，在個人的喜好與生活中都少了大多數人的精采，無法擁有一般人的快樂，您不曾後悔過嗎？」他的內心充滿了不安和疑問。他一直以來都在追求完美，但是他也懷疑這樣的追求是否值得，而師傅只是靜靜地凝視著他，眼神中充滿了溫暖和理解地說著：「不要忘記，你身為廚師，套上這件衣服就要有廚師的樣子，否則你就沒有資格穿上它！」師傅的聲音平和而堅定，如同一線光明，穿透了 Hugo 心中的迷霧。

從那刻起他明白了自己的使命，決心將料理做到極致，無論遇到什麼困難和挑戰，都會堅持不懈，永遠保持廚師的樣子，只有這樣，才能夠真正成為一名合格廚師，讓自己的存在更有意義。這也是為什麼當我問 Hugo，每天凌晨起來做豆腐不累嗎？不會想放棄嗎？他也總是淡淡地回我：「這是身為廚師『應該』做的。」

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料理才是真的歸屬

然而，在現代社會中，競爭和壓力使得許多人迷失了自己的方向，不斷地追逐金錢和地位，Hugo 也不例外。每當他和朋友聚在一起時，他們討論著薪資、結婚和買房子，而他卻永遠都在忙菜單，無法像一般人一樣過著正常生活。這種差異讓他感到格格不入，孤獨和沮喪籠罩著他，甚至開始懷疑自己的選擇。

他曾一度嘗試回到一般人的生活，放棄對料理的執著，然而，這樣的生活並沒有給他帶來真正的快樂，反而讓他更加茫然，甚至感到失落，無法找到自己存在的意義。他逐漸意識到，自己對料理的熱愛是無法改變的，即使這意味著要與社會主流價值相悖，可能會遇到困難和挑戰，但他不再害怕，因為他明白，自己存在的真正價值不在於追求社會的認可或是外在的物質、名利，而在於追求內心真正的喜悅和滿足。於是，他重回料理的世界中，追求自己的夢想，尋找屬於自己道路。

（圖片／Unsplash）

胃的飽足也是心的慰藉

「至今我都還記得我老媽做的燉菜，我相信總是會有一個味道，讓你想起一些事，或是一些人生片段。」對 Hugo 來說，料理不僅僅是一種烹飪技術，更是一種情感的表達和記憶的傳承，就像一首歌，他希望料理也可以譜成一首經典，在別人的心中留下一個深刻的記憶。Hugo 不只追求食物的美味，更希望能夠在每一道菜中融入自己的情感，讓每一位品嘗者都能感受到那份溫暖和感動。因此，他的目標並不只是讓饕客們吃到他的料理後拍手叫好，而是做好廚師該有的責任，端出完美的料理，讓每一位饕客在品嘗之後，臉上都帶著滿足的笑容，充滿幸福。

而 Hugo 做的青醬燉飯就是一道讓我會想起人生片段的料理。記得以前會跟爸爸一起在家裡製作青醬，那是爸爸教會我的，可以運用九層塔來取代台灣不好購買的羅勒葉，他還會加入各式各樣的堅果來增添香氣，每次做出來的風味都讓我好喜歡。

而我國中二年級那年，爸爸因為血癌住進醫院，整整一年我的臉上沒有任何笑容，放學回家也總是躲到房間裡，媽媽必須醫院跟家裡兩點一線地奔波，家裡只有我跟北上照顧我的外婆一起生活，當時的我甚至不知道爸爸得了什麼病，每天都像是沒有靈魂的軀殼，時常半夜睡不著覺，到客廳開著電視發呆，彷彿是想要有聲音陪伴著我，才能入睡，完全沒有意識到自己的心理狀態已經承受不了。

當時腦袋時常浮現跟爸爸一起做的料理，有一次放學回家買了青醬的食材，自己做了青醬燉飯當晚餐。製作的過程中是那段期間最有意識自己正在生活的時候，一邊吃著青醬燉飯，眼淚終於流了下來，嚎啕大哭了一場，青醬燉飯都差點被眼淚淹沒了。

（圖片／Unsplash）

從那天之後，彷彿是爸爸的青醬燉飯給了我力量，讓我打起精神。很開心的是，爸爸戰勝了病魔，如今都還是身強體壯，可說是抗癌戰士！也就是因為 Hugo 製作的青醬燉飯，每次入口的風味都千變萬化，就如同當時我的心情一樣，看似平靜，但內心早已百感交集，我想這就是 Hugo 所說的，希望他的料理能在別人的心中留下一個深刻的記憶吧！

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追求完美的路，是孤獨的

Hugo 感嘆地說：「要走這條路要先能忍受孤獨！」這並不是一條容易走的路，在追求完美的過程中，你往往會發現自己孤獨地奮鬥，畢竟追求完美的道路上常常是孤身一人。

成為一位優秀的廚師，需要付出極大的努力和奉獻，需要花費大量的時間和精力來學習，不斷地嘗試和磨練，這意味著你可能會錯過許多和家人朋友共度的時光，獨自埋首於廚房之中，這種孤獨感可能會讓你感到壓力重重，甚至有時會心灰意冷。然而，正是因為這份孤獨奮鬥，塑造了一位真正的職人。在孤獨中，你會更加專注地投入到工作中，不斷追求完美。你會學會獨立思考，自己解決問題，這將使你更加堅韌。同時，孤獨也是一種磨練心志的過程。

Hugo 不僅是一位出色的廚師，還是一位丈夫和新手爸爸。他以自己的方式追求完美，身為一家之主，不僅要承擔家庭經濟，更需要展現出對家庭的愛和責任。對他而言，這才是真正的生活價值，金錢和物質不能代表一切，幸福，就是最大的財富。他的堅持和毅力將永遠激勵著我，讓我們更加明白什麼是真正的料理精神，並在其中找到屬於自己存在的意義。

※職人美學完美呈現──青醬燉飯

材料：
白米 1 杯
燕麥奶 200ml 全素起司適量苜蓿芽適量

青醬：
九層塔 40g
羽衣甘藍 250g 綜合堅果 60g 味噌 1 大匙
營養酵母 2 大匙橄欖油 300ml
檸檬 1 顆
鹽巴 1 小匙

調味料：
鹽巴適量
義式香料適量

作法：
1. 將 1 杯白米洗淨後放入內鍋，加入 0.8 杯水。外鍋放入半杯水煮至米飯微硬。
2. 九層塔、羽衣甘藍洗淨後去掉粗梗，並用餐巾紙擦乾備用。
3. 準備一台調理機（果汁機、破壁機），放入九層塔、羽衣甘藍、綜合堅果、味噌、營養酵母、橄欖油、檸檬、鹽巴打成青醬備用。
4. 準備平底鍋，倒入青醬、燕麥奶、白飯拌勻，小火稍微熬煮至米飯中心剛好熟透。
5. 依個人口味加鹽巴、義式香料、全素起司攪拌均勻就可以起鍋盛盤，最後放上油漬番茄（詳見書中 p.219 ）、苜蓿芽，就可以享用啦！

鹿比的小 tips：
九層塔跟羽衣甘藍洗淨之後，記得用餐巾紙把水分吸乾。青醬如果沒有用完，放入玻璃罐中，再倒一層橄欖油放入冷藏就可以保存久一點了。

書籍介紹

本文摘錄自《野菜鹿鹿的慢活餐桌：30道好滋味 X 好朋友的療癒故事》

出版｜知田出版
作者｜野菜鹿鹿

白菜滷、漢堡排、客家小炒、青醬燉飯、納豆拌酪梨豆腐⋯⋯

這不只是一道道復刻創意蔬食料理，也是鹿比和小野這對人氣伴侶攜手走來的成長故事，和餐廳大廚的相遇，跟著法師的料理修行，朋友間相互扶持的情義，與粉絲的美好連結，並且蘊含著對環境的愛與關懷。

野菜鹿鹿想獻給大家的，是餐桌上的第二道菜，是在主菜之外，為人生添增滋味的溫暖美食。無論是不是蔬食主義者，都可以走進野菜鹿鹿的餐桌，品味療癒人心的慢活食光！