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主廚王嘉平和Nespresso VERTUO共度義大利式早晨 - 探究咖啡與早餐的關係
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Good Morning ! Nespresso

主廚王嘉平和Nespresso VERTUO共度義大利式早晨 - 探究咖啡與早餐的關係

把至今人生近二分之一獻給義大利的王嘉平,是台北知名義式餐廳Solo Pasta的創辦人兼主廚。自30歲起,他每年前往義大利,足跡走過20個省份,在其中15個省份中的16家餐廳實習,日後他除了將義大利各地的傳統料理帶回台灣,作息也處處融入義式的生活態度 —— 尤其,從每天早晨的第一杯咖啡開始。

還不到早上八點,Solo Pasta店裡播著Víkingur Ólafsson彈奏的《Ave Maria》,與每晚鼎鬧的賓客笑聲形成對比。在空無一人、迴盪著樂聲的店內,王嘉平讀著關於伊比利豬肉的書,餐桌一隅的Nespresso VERTUO從清晨四點半就上工,依據習慣,第一杯一定是最愛的濃縮咖啡,第二杯要喝有點飽足感的卡布奇諾,第三杯再來一輪濃縮咖啡,第四杯則是美式咖啡⋯⋯但這還不是極限,視當天心情和狀況,王嘉平還會找時間喝更多咖啡,「在義大利,一天 24 小時都適合喝咖啡。」

距離初次踏上義大利,品嘗正宗義式濃縮咖啡已是二十幾年前的事,然而王嘉平還忘不了當下的驚訝與感動:他們明明泡咖啡很隨性,但為什麼這麼好喝?

在義大利不同地區生活與工作多年,他形容當地人一早喝咖啡就像「起床後一定要刷牙」般自然,「通常早上 7 點,上班族會到順路的咖啡亭買杯濃縮咖啡或卡布奇諾,搭配 Cronetto 牛角麵包,大家都站著喝,不是坐著,有時翻翻早報,或和隔壁人聊兩句,吃喝完畢後立刻前往公司,在辦公室遇到同事繼續喝。」接著他補充:「但早上 10 點過後,義大利人絕對不會再喝卡布奇諾或有加奶的咖啡,那對他們來說,可能像我們看到外國人吃完牛肉麵還要喝豆漿,會覺得很奇怪。」

不過濃縮咖啡,倒是義大利人全天候的依賴,他繼續談道,「他們午休時間很長,兩個小時不誇張,朋友們午后閒聊時人手一杯濃縮咖啡加琴酒的 Negroni,但此時他們在意的也不是喝咖啡,而是偷閒聊天的時光。等到下班後,有些人會回家洗澡、用心打扮,晚上九點多來餐廳與愛人約會,吃完晚餐再來一杯濃縮咖啡,邊幫助消化邊談情說愛,這樣的一天才完整。」描述起這些場景,王嘉平仍覺得歷歷在目,每個時刻都理所當然似地,有一杯屬於當下的咖啡。

主廚的私藏 - 三種咖啡×義式早餐組合

為了重現義大利人的咖啡早晨,王嘉平雀躍地走進廚房,一邊解說:「大家可能不知道,義大利人的早餐都是甜食,像拿波里所在的南部地區比較澎湃,油炸類多,例如大泡芙;北部地區則較多類似法式的精緻小點。」

他打開前晚做好的「Sbrisolona杏仁餅」密封包裝,一陣撲鼻香甜氣息襲來,「這是 Mantova 的地方點心,因為我很老派,一定要遵循傳統方式製作,使用杜蘭麵粉、麵粉、玉米麵粉三種麵粉,輕輕拍三層起來,再調入一點點奶油和豬油,接著用140度烤一小時,以不讓油變酥的前提烘出麵粉原有香氣。」為了體現純粹的麵粉香和顆粒口感,王嘉平建議搭配迪芙里托濃縮咖啡,即使只是小小一杯,Nespresso VERTUO以每分鐘 4000轉的高速萃取技術,萃岀帶有豐厚滑順油沫的濃縮咖啡,與撥成小塊的Sbrisolona在舌尖相會,穀物與咖啡的樸實渾厚彼此融合。

接著他端出「巧克力Salami」,繼續分享:「這是從葡萄牙傳到義大利的點心,我調整了一下配方,用適合搭巧克力的法國無花果果醬,也把杏桃乾改用更有口感的大顆葡萄乾,內餡還有松子、栗子、手指餅乾,把材料一起倒入條狀模具後冷卻,再垂吊起來,這可以一次做很多條,放冰箱隨時切來吃很方便。」由於Nespresso VERTUO可以萃取出7種杯量,無論想吃單片還是多片的巧克力Salami,都能以剛好的咖啡份量平衡巧克力甜味,而王嘉平這回選上口感清新且添加了維他命B12的活力維他咖啡(VERTUO活力維他咖啡每份含0.5微克維生素B12,每日建議飲用1份),與巧克力Salami一起品嘗,足以讓他一早充滿精神。

最後,他從冰箱拿出壓箱寶——自製冰淇淋,「我稱之為『任性的早晨』,誰說早上不能吃冰淇淋?」在Nespresso VERTUO多達40種風味之中,王嘉平拿起淺咖啡色的烤榛果風味咖啡膠囊,沖出一杯馥郁香氣四溢的咖啡,「可以把咖啡適度淋在牛奶冰淇淋上,或是大器地挖一匙冰淇淋投入馬克杯做成漂浮咖啡。」他示範起各種比例的調配效果,讓僅僅兩種食材,也在玩心下延伸豐富的口感變化。

Nespresso VERTUO 讓喝咖啡自然而然、充滿餘裕

長年投入餐飲事業,王嘉平有感疫情期間外送平台興起,台灣人在家用餐機會變多,用餐配咖啡逐漸成為必要的儀式感,「以前在家我只會手沖,現在有了Nespresso VERTUO,只要選對膠囊就能嘗到適合搭餐的咖啡,還能沖出剛剛好的份量。」如今Nespresso膠囊分類有咖啡大師特調、大杯咖啡系列、能量咖啡系列、工藝精萃咖啡系列、濃縮咖啡系列、冰咖啡共6個系列,讓消費者更能直覺地根據喜好選擇。

王嘉平想起多年前在旗艦店上初識Nespresso,原本對自動咖啡機的想法是:不要煮出不好的味道就很萬幸。沒想到試喝第一口就讓他改變想法,「我注意到咖啡萃取到尾端時改用其他杯子接,後段味道也是好喝的,這真的很難得。」甚至他在近年旅行時也觀察到,義大利許多高級飯店客房都陸續標配Nespresso咖啡機,讓他格外有感地說:「能讓堅守餐飲文化傳統的義大利人打開心房接納新事物,確實了不起!」

他稱自己物欲不高,不過絕對願意花錢購入最好的餐廚設備,「只要理念是對的,投入大量科技製作的器具絕對值得投資,Nespresso VERTUO 讓我能有更多咖啡的選擇,更讓咖啡成為生活中很自然而然的一部分。」

隨著時間接近早上11點,廚房中的氣氛熱絡起來,王嘉平準備穿起廚師服。在進入工作狀態前,他已隨心所欲地喝了三杯不同風味的咖啡,義大利人所謂的「La dolce vita(美好的生活)」,正是如此盡興又充滿餘裕吧。

文字/陳芝余 攝影/林家賢 編輯/Annie 核稿/高麗音

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  • 文字/陳芝余
  • 攝影/林家賢
  • 編輯/Annie
  • 核稿/高麗音

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