2023/11/14

【無名小吃】嘉義百年魯熟肉：傳承三代的鮮甜湯頭，必點水煮豬內臟佐蒜蓉醬油，蝦餅、芋頭卷異國飄香

嘉義中山路上的無名魯熟肉，也被稱為「羅古早味」，以實惠的價格、實在的料理功夫受到客人歡迎，在斑駁的招牌底下，小吃的滋味日日流傳。

座落於嘉義中山路上的無名魯熟肉，如今在地圖上被標記為「羅古早味」，第三代經營者羅文泉和羅勝雄兄弟檔接下經營棒子已三十多年，實惠的價格、實在的料理功夫提供客人麵食和魯熟肉，在斑駁的招牌底下，小吃的滋味日日流傳。

傍晚時分，客人漸漸聚集到中山路上無名魯熟肉的攤位。先點一碗主食，再從檯面上揀幾樣現點現吃的小菜：粉腸、軟管、豬心、肝連、豬腳等豬肉內臟，招牌炸物蝦餅、天婦羅、芋頭卷，滷到入味的虱目魚頭，以及配合季節的涼菜。

點好菜，站在檯面後方的哥哥羅文泉負責切小菜、算錢、和客人閒話家常，弟弟羅勝雄彎身站在大鍋前煮麵，撈一勺肉燥淋在米苔目上。

傳承三代的百年魯熟肉

嘉義的魯熟肉，有一說和「黑白切」相似，將水煮豬肉內臟切片，附上一盤店家特調的醬油膏加蒜蓉；不同的地方在於，魯熟肉還會提供做工細緻的手路菜，諸如加入地瓜絲的豬血糕，或是將麵粉、雞蛋、荸薺、豬油脂混合蒸熟的橘黃色「鱘粿」，一字排開的菜餚，任君挑選。美食家王瑞瑤就曾說：「魯熟肉比起路邊黑白切，更接近高級的熟食。」

日治時期，嘉義市的中山路，又稱為「大通」，從火車站一路延伸到嘉義公園，是嘉義市重要的道路之一。大通一帶商業繁盛、酒樓林立，深夜時分，酒客離開酒樓，走向附近街邊的麵攤，點一碗麵、切幾塊魯熟肉，為一晚的暢飲畫下句點。如今在地圖上被標記為「羅古早味」的第一代無名魯熟肉，也是當時眾多的「續攤」選項之一。

隨著林業轉移，嘉義市漸漸褪下繁華，無名魯熟肉在第二代經營者時期搬到位於對面的現址，重新粉刷覆蓋上一家美容店的看板，看板並未寫上店家名稱，隨著羅家兄弟接手、飲食節目登門拜訪拍攝，開始廣為外地人認識，為了報稅、也為了方便識別，兄弟兩人便以自己的姓氏──羅古早味──稱之。

保留傳統、創新口味

老闆羅文泉直爽老實，採訪時有問必答，從招牌炸物的製作過程，每周採購豬肉的重量，還有作為第三代維持傳統口味的方法，都能一一回應。而小吃攤時常面對到的報稅問題和食安檢測，他也早在數年前電視台採訪後，陸續備齊相關文件資料。

問他提供的湯頭何以鮮甜，他也簡單以兩句話總結：豬尾巴、豬腳、內臟、筍子和白蘿蔔等全部食材放下去熬一小時、悶一小時，熬久一點味道就會出來了。沒有多餘調味的直率，就跟他本人一樣，是簡單、直接的老實味道。

羅古早味下午5點開始營業，所有料理都是當天製作，他們通常會在早上9點到附近的南田市場採購，向五、六家攤商拿溫體豬和食材，炸物和魯熟肉等料理會先在民雄的家中完成備料，中午過後再運送至中山路上的店面。

客人們津津樂道的蝦餅和芋頭卷，則是羅古早味融合異國口味的創新料理。十多年前，羅文泉和來自越南的太太結婚，他思忖如何將越南料理融入販賣的品項中。經過多次嘗試，以越南春捲皮包裹添加油蔥內餡的芋頭卷，以及內含大塊蝦仁和玉米粒的酥脆蝦餅，成為人人必點的小菜。

找到最符合當代客人的口味

羅文泉、羅勝雄和第二代的經營者其實沒有血緣關係，兄弟倆在將近三十年前從父親熟識的伯公手中接手這家店。兄弟倆從小在家裡麵攤幫忙，一回家書包放著就要開始洗碗，國中畢業後羅勝雄一直待在家裡的麵攤工作，羅文泉則是出外工作，當完兵先到台北學了一年浙江菜，而後又回嘉義開麵店。

對他們來說，廚藝不是問題，但是伯公身體不好，為了洗腎一周要跑三次醫院，無法完整傳授他們這家店的味道。一碗湯麵上桌，老客人們喝了一口湯便說，味道變了。「如果味道跑掉，客人也就跑掉了。」羅文泉和羅勝雄慢慢嘗試，盡可能還原當時喝到第二代的口味，但是深知最初的口味難以復刻。

「那個用木炭熬的的味道很傳統，喝起來真的、真的不一樣。」羅文泉回憶，第一代經營的年代，瓦斯尚未普及，小攤商為了省錢選擇用木炭生火熬湯，自然會和現在用瓦斯熬湯的口味有所不同。食材也會產生變化，過去以廚餘飼養豬隻，現在改以飼料餵食，豬肉的味道和口感也跟著改變。「我覺得我們的口味，是符合現在人的口感跟味道，才有辦法生存那麼久。」

客人喜歡，我們就做下去

訪問即將結束之際，羅文泉點開手機裡的通訊軟體，展示一個有兩百多位成員的群組，其中大多是來自外縣市的常客，他會將公休時間公告在群組，提供客人預留菜色，也避免客人特地造訪卻撲空。

群組是大哥幫忙建立的，羅文泉總說自己「讀無冊」（tha̍k-bô-tsheh），很多事情已經跟不上了，像是有客人建議他將店搬到其他租金更便宜的地方，但他自認老了、沒有衝勁，擔心到新的地方會做不起來；母親為了製作蝦餅和芋頭卷，雙手因過度使用而受傷，只好改為偶爾提供；店面的招牌以別具特色的斑駁樣貌為人所知，則是因為找不到可以重新繪製的看板師父，意外成為亮點，便維持現在的樣子。