吃一桌上海的記憶：瀚寓酒店「弈夢紅樓」用經典菜和未來對話

電梯一打開，位在瀚寓酒店二樓的中餐廳弈夢紅樓，彷彿引領來者走入1920年代上海租界地。深色木質櫃檯、幾何線條屏風、從吧台一路延伸至背牆的墨綠色大理石紋磚，一旁的古典感胡桃木線板，加上橘紅色的壁布，還有絨布沙發、編織藤椅搭配白紗羅馬簾，彼此交錯、勾勒出濃郁的海派風情。

圍繞馬維欣的兒時記憶

而這一切，都源自白石集團董事長馬維欣的兒時記憶。馬維欣的祖父是京劇名伶馬繼良，曾經租用西門紅樓八角堂作為滬園劇院表演。正是為了紀念這段梨園人生，才有今日的弈夢紅樓。

弈夢紅樓的菜單，也從這段回憶出發。馬維欣的父親馬志玲，對上海菜情有獨鍾，所以她只要聞到上海菜的香氣，就能串起整個家族的共同回憶。

這裡也可看到上海菜與粵菜、川菜等不同料理的融合，甚至還吃得到義式冰淇淋、台式紅燒牛肉麵，不變的是藉由多道工序打造出層次細緻的料理，既能傳遞雋永美味，同時也彰顯創新精神。弈夢紅樓希望既要透過味覺緬懷往日時光，又要透過不同菜系碰撞出新火花。為了滿足這兩種看似衝突，實能兼容的目標，瀚寓酒店特別禮聘米其林一星名店大三元酒樓副主廚陳啟昌擔任主廚。

用粵菜「厚工」精神做牛肉麵

41歲的陳啟昌，來自澳門，15歲跟隨同樣擔任主廚的父親來台，外表看來十分年輕，但其實已有超過25年掌廚經驗，在各大知名餐廳均歷練過，雖然師承父親粵菜重視火候掌控、燉湯技術的觀念，但創意格局卻又不侷限在粵菜。

例如，充滿台灣風味的牛肉麵，看似家常，卻是陳啟昌花最多心力設計的一道餐點，原因是馬維欣和他都希望饕客只要想到牛肉麵，就會想到弈夢紅樓；只要想到弈夢紅樓，就會想到牛肉麵。

陳啟昌先從湯頭著手。為了使紅燒湯頭更清甜，會使用大骨、蔬菜熬製整整一天，並採用手工刀削麵，使麵條就算泡在湯裡一段時間，依然維持嚼勁。而肉則選用油脂適中的牛肋條部位，吃來不僅軟嫩不柴，也不用費心咀嚼難咬斷的牛筋。搭配牛肉麵一同上桌的小菜，也絲毫不馬虎。除了有光想到就令人忍不住多吞幾口口水的酸菜、以特調醬汁烹煮的開胃杏鮑菇，還有選用日本水分飽滿、纖維較少的白玉蘿蔔加入桂花後，以3到4天醃製而成的桂花釀白玉，每一口都能吃得蘿蔔的爽脆、桂花的清香。

弈夢紅樓的飲品也同樣充滿台灣味，攜手品飲文化推廣社團「好飲學院」，在餐廳內打造台灣風土酒吧RED Bar，以台灣在地風味酒為主打，並推出以台灣烈酒為靈感創作的風土調酒，包括台東「東太陽荖葉琴酒」、彰化二林「BABUZA柳丁白蘭地」等飲品，讓饕客可從味蕾出發，認識全台酒飲文化。

讓老粵菜迸出新生命

不只運用台味料理、飲品創造經典，陳啟昌也在老粵菜中注入新元素，避風塘波龍就是一例。運用甘香、脆口卻不膩口的蒜粒搭配波士頓龍蝦，雖然料理手法並不罕見，但極其考驗師傅火候掌控能力，「也是避風塘料理的靈魂。」倘若火候不夠，蒜頭的水分沒被逼走，上菜時會浮著一層油。一旦火候太猛，蒜頭則會變苦。火候過頭與不足，往往就是幾秒鐘的時間，十分考驗師傅的經驗和判斷。

這些蒜粒，除了搭配波士頓龍蝦，在香港還會用來炒麵，但陳啟昌發現，炒麵的口味對大多數消費者而言過於膩口，於是改搭配瑤柱干貝粥。干貝清甜滋味在重口味蒜粒烘托下，質感提升好幾個層次。

另一道紅樓蒜香脆皮雞，同樣是經典粵菜，但在弈夢紅樓卻又加入意想不到的細節。相較於傳統脆皮雞重視雞肉口味，這道紅樓蒜香脆皮雞首重蒜頭香氣，選中大小不超過三台斤的雞後，先以蒜頭醃製雞肉整整一天，而後要把雞隻的皮炸到金黃色。

炸雞皮的過程也極其講究。陳啟昌透露，如果是把整隻雞放在油鍋裡炸，很容易造成肉太乾柴。因此，弈夢紅樓的蒜香脆皮雞，會將雞架起來，再淋上滾燙熱油，如此才能在爽脆的雞皮中，吃到香甜肉汁四溢的雞肉。

不同時節的當令料理

弈夢紅樓也會根據時令不同，推出當令料理。今年6月推出的夏季養生套餐，就揉雜台灣在地食材與廣東人「夏季涼補」的概念。

例如，該套餐內的合手瓜薏米馬蹄煲豬展煲湯，師法廣東人夏季會用溫潤食材進補的精神，用豬腱肉、合手瓜、紅蘿蔔、荸薺、紅棗等食材烹煮一小時後放入盅內，再小火慢蒸一小時，各項食材軟而不爛，湯頭入口後清甜餘韻無窮。

百合高湯粥水浸美人腿也有異曲同工之妙。把粥熬成米水後，過濾成質地濃稠卻清澈的粥水，比起傳統勾芡手法更清爽，搭配茭白筍、小黃瓜、百合、百果，一口喝下暑氣盡消。

時常在弈夢紅樓宴客的馬維欣，也從不吝惜給陳啟昌意見。時常讓她回味再三的，都是看似平淡無奇，卻在尋常食材表現獨特性的小點或家常菜。一旦與會賓客一致好評，該菜餚也會伺機加進菜單中。

過去在大三元酒樓服務時，客群相當固定，但在去年底開幕弈夢紅樓，陳啟昌面對的是年齡層更廣、更國際化的客群。因此，他不只率領平均年齡30出頭的團隊，賦予老菜創新格局，也會到餐廳內詢問顧客對菜餚的想法，作為鞭策自己的動力。

對他而言，弈夢紅樓不只是一家餐廳，更將以兼具上海菜、粵菜、川菜的融合菜系，搭配處處可見的海派風情，成為台灣美食版圖不可或缺的存在。

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