Qualitätssicherung

Nüchtern gesehen bedeutet Qualität, so wie sie in der bedeutendsten Norm für Qualitätsmanagement (DIN EN ISO 9000:2015-11) definiert wird: "Grad, in dem ein Satz inhärenter Merkmale eines Objekts Anforderungen erfüllt". Die Qualität gibt damit an, in welchem Maße ein Produkt (Ware oder Dienstleistung) den bestehenden Anforderungen entspricht.

Wesentlich griffiger ist der pragmatische Grundsatz des Hertie-Kaufhausgründers Hermann Tietze: "Qualität bedeutet, dass der Kunde und nicht die Ware zurückkommt".

Welche Aspekte umfasst Qualität in der Lebensmittelherstellung?

• Das Vorhandensein von objektiv messbaren Eigenschaften, wie beispielsweise der Gehalt an Nährwerten, Zutatenzusammensetzung, Freiheit von Rückständen an Pflanzenschutz- oder Vorratsschutzmitteln,
• der Schutz der Verbrauchergesundheit, sprich Lebensmittelsicherheit, durch beispielsweise klare Kennzeichnung von Allergenen, geringe mikrobiologische Belastung mit krankheitserregenden Keimen, Abwesenheit von toxischen Substanzen und
• die Erfüllung subjektiver Erwartung der Verbraucher hinsichtlich Aussehen, Geruch und Geschmack, also die sensorische Qualität.

Die Qualitätssicherung sollte somit eine zentrale Rolle in jedem Lebensmittel verarbeitenden Unternehmen spielen.

Qualitätssicherung beginnt bei den Rohwaren

Der Einkauf von geeigneten Rohwaren und eine sinnvolle Wareneingangskontrolle sind grundlegend für die Qualität. Viele Unternehmen arbeiten mit Rohstoffanalysen, welche ihnen von ihren Lieferanten zur Verfügung gestellt werden, andere haben zusätzlich einen eigenen Analysenplan, nach welchem sie risikobasiert die eingehenden Rohstoffe untersuchen lassen, bevor sie eine Freigabe für den Einsatz in der Produktion erteilen. Je nach Art des Rohstoffs kann es bei der Wareneingangskontrolle bereits zu sensorischen Qualitätsbegutachtungen kommen.

Welche Qualitäts-Vorgaben gelten für die Rohstoffe in der Bio-Lebensmittelproduktion?

Im Bereich der Bio-Produktion sei besonders darauf hingewiesen, dass gemäß EU-Bio-Verordnung 2018/848 (Artikel 7a) die Herstellung ökologischer / biologischer Lebensmittel aus ökologischen / biologischen Zutaten landwirtschaftlichen Ursprungs erfolgen muss. Das bedeutet, dass alle eingesetzten Zutaten (abgesehen von den in der Verordnung getroffenen Ausnahmeregelungen für Zusatz und Hilfsstoffe den Anforderungen der EU Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau entsprechen müssen.

Gerade, wenn es um die Belastung mit Pflanzenschutzmittelrückständen geht, begegnet man in der Praxis bei den Unternehmen gelegentlich der Annahme, dass, wenn die Zutat nur in geringen Mengen im Endprodukt eingesetzt wird und dann erhöhte Konzentrationen an Rückständen nicht mehr nachweisbar sind, es in Ordnung sei diese Zutat zu verwenden. Diese Argumentation ist so nicht korrekt und die Verwendung der betreffenden Zutat nicht zulässig. 

Am Ende des Herstellungsprozesses sollte ein Produkt stehen, das in seinen objektiven und sensorischen Eigenschaften den Erwartungen des Kunden entspricht und gleichzeitig so beschaffen ist, dass es die Gesundheit des Verbrauchers bzw. der Verbraucherin nicht gefährdet.

Bevor das fertige Produkt das Unternehmen verlässt, wird noch eine Endproduktkontrolle durchgeführt. Diese sollte zum einen die korrekte Kennzeichnung des Produktes umfassen, zum anderen können auch technische Eigenschaften oder sensorische Eigenschaften des Produktes nochmals geprüft werden. In jedem Fall sollte sichergestellt sein, dass das Produkt mit einer Kennzeichnung versehen ist, die es ermöglicht, im Falle von Reklamationen oder bei Produktrückrufen, die ausgelieferten Produktepartien zu identifizieren und eine Rückverfolgbarkeit in jeder Phase des Inverkehrbringens der Waren über die Wertschöpfungskette bis hin zum Erzeuger möglich machen.