Bio-Produkte in der Außer-Haus-Verpflegung

Erfolgreicher Einstieg in die Bio-Küche

Gibt es ein Erfolgsrezept für die Einführung von Bio-Produkten in der Schulmensa? Wie groß muss das Budget dafür sein und braucht man eine Bio-Zertifizierung? Das fragt sich auch Küchenchef Carlo. Wir zeigen in unserem Erklärfilm, welche Schritte zu einer erfolgreichen Bio-Mensa führen.

Film ab: Wie führe ich Bio-Produkte in der Schulmensa ein?

Viele Wegweiser, einer führt zur Bio-Kantine. Klick führt zu Großansicht im neuen Fenster. — Wie finden interessierte Küchen den richtigen Weg zum Biokonzept? Foto: A. Greiner

Warum und wofür Bioprodukte in der AHV?

Zu Beginn braucht jede Einrichtung ein klares Ziel vor Augen: Warum und wofür machen wir das? Welche Motivation treibt uns an? Steht eine gesunde und nachhaltige Verpflegung für die Gäste im Vordergrund? Oder spielen darüber hinaus der Umwelt- und Ressourcenschutz eine wichtige Rolle?

Welche Qualitäten sind gefragt: Biologisch, regional und saisonal, Produkte aus fairem Handel? Die Leitung und das ganze Küchenteam müssen sich für die neue Idee begeistern. Dann werden alle Kräfte mobilisiert, um die Mühen der Ebene oder unerwartete Hindernisse zu meistern.

Informieren und Erfahrungen anderer nutzen

Wer sich heute auf den Weg begibt, mehr Bioprodukte auf den Teller zu bringen, braucht keine Pionierarbeit mehr zu leisten und das Rad neu zu erfinden. In allen Bereichen der Außer-Haus-Verpflegung zeigen erfolgreiche Konzepte, wie es geht. Die BioMentoren, ein Netzwerk aus Führungskräften der Gemeinschaftsverpflegung und Gastronomie, teilen gerne ihr Wissen und ihre Erfahrungen. Neben bundesweiten Fortbildungsveranstaltungen wie den "Bio kann jeder"-Workshops gibt es auch in mehreren Bundesländern Projekte zur nachhaltigen AHV. Bei solchen Veranstaltungen erhalten interessierte Personen nicht nur praxisnahe Informationen, sondern werden durch authentische Beispiele auch in ihrer Motivation gestärkt. Der kostenlose Newsletter der Ökolandbau-Redaktion informiert regelmäßig über neue Trends und liefert praxisnahe Tipps.

Wie umsetzen? Vorgehen systematisch planen

Ganz wichtig für den Erfolg ist: Genügend Zeit einplanen! In einer Küche, die bei "Null" anfängt, kann die Einführung von Bioprodukten durchaus ein halbes oder ganzes Jahr in Anspruch nehmen. Bewährt hat sich in vielen Fällen, dabei schrittweise vorzugehen und erst einmal einzelne Komponenten wie Teigwaren, Gemüse oder Obst auf Bio umzustellen. Dann können die Küchen diese Biokomponenten in größeren Mengen einkaufen und bessere Preise erzielen, als wenn sie nur an einem Wochentag ein Biogericht servieren.

Viele Einrichtungen machen gute Erfahrungen damit, in diesem Prozess den Speiseplan und die Prozesse in der Küche zu optimieren. Wie können mehr saisonale Produkte auf den Teller kommen? Wie lassen sich die Gäste für mehr vegetarische Gerichte begeistern? Werden schon alle Möglichkeiten zur Müllvermeidung ausgeschöpft?

Biolieferanten suchen

Mit dem Einsatz von Bio-Produkten können sich Großküchen gegenüber den Tischgästen und in der Öffentlichkeit profilieren. Foto: A. Greiner

Die Suche nach geeigneten Biolieferanten ist für jede Küche ein Prozess, für den man sich genügend Zeit nehmen sollte. Denn die Lieferanten müssen in ihrer Größe und Art zur eigenen Einrichtung passen. Während ein Catering-Unternehmen oder eine Klinikküche die Waren gut über den Biogroßhandel beziehen kann, arbeitet eine kleine Kitaküche vielleicht besser mit einem regionalen Lieferservicebetrieb zusammen. Viele dieser Ökokistenbetriebe haben sich bereits auf die Bedürfnisse der AHV eingestellt oder reagieren darauf, wenn die Nachfrage wächst. Eine Tabelle und Checkliste auf dem Ökolandbau-Portal helfen dabei, die Vor- und Nachteile verschiedener Lieferantentypen abzuwägen. Dort findet man auch Adressen der größeren Biolieferanten in Deutschland. Die Geschäftsstellen Öko-Anbauverbände vermitteln gerne Kontakte zu Biobetrieben in der Region.

Bio-Zertifizierung nach neuer Bio-AHV-Verordnung

Mit den neuen Bio-AHV-Logos können die eingesetzten Bio-Anteile ausgelobt werden. Foto: BMEL

Grundsätzlich gilt: Alle Küchen der Außer-Haus-Verpflegung, die Bio einsetzen und ausloben, unterliegen einer Kontrollpflicht und brauchen eine Bio-Zertifizierung. Details dazu regelt die neue Bio-AHV-Verordnung.

Danach können Großküchen jetzt für die Tischgäste die eingesetzten Bio-Anteile in der Stufen Bronze, Silber und Gold ausloben. Das gilt für eine Rehaklinik genauso wie für ein Cateringunternehmen oder die Betriebsgastronomie. Nur Kitas und Schulen, in denen für einen geschlossenen Teilnehmerkreis gekocht wird, unterliegen nicht der Kontrollpflicht. Sie können sich jedoch freiwillig am Kontrollverfahren beteiligen, wenn sie damit ihr Statement für Bio bekräftigen möchten.

Hier im Ökolandbau-Portal werden schon viele Fragen zur neuen Bio-AHV-Verordnung beantwortet. Wer sich konkret auf den Weg in Richtung Bio-Zertifizierung machen bzw. die neuen Möglichkeiten der Auslobung nutzen möchte, kann sich mit einer amtlich zugelassenen Öko-Kontrollstelle in Verbindung setzen. Erst nach erfolgreicher Biozertifizierung kann die Einrichtung dann den Einsatz von Bio-Produkten auf einer Zutatenliste bzw. ggf. über die neuen Bio-Zeichen für die AHV ausloben.

Die neue Bio-AHV-Verordnung regelt im Übrigen auch die Kontrolle und Auslobung von Bio-Produkten bei der Eventgastronomie.

Lesetipp:

Bio in der Außer-Haus-Verpflegung leicht gemacht

Hinweise zur Zertifizierung und Unterstützung in der Umsetzung

Erscheinungsjahr: 2023
Herausgeber: Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL), Referat 712 a
Text und Gestaltung: BMEL und Serviceplan Make GmbH & Co. KG
Zum Download (PDF-Datei)

Kosten im Griff behalten: Vor- und Nachkalkulation

In aller Regel muss auch eine Bioküche betriebswirtschaftlich arbeiten. Die Frage nach dem Umgang mit Mehrkosten beim Einkauf spielt deshalb eine wichtige Rolle. Gerade Küchen der Gemeinschaftsverpflegung entscheiden sich deshalb häufig dafür, schrittweise Biokomponenten einzuführen. Viele machen dabei die Erfahrung, dass bei einem Bioanteil von etwa 20 Prozent die Mehrkosten noch sehr überschaubar bleiben und sich durch eine Mischkalkulation und andere Maßnahmen abfedern lassen.

Wenn eine Einrichtung ohne weitere Maßnahmen alle konventionellen Produkte zu 100 Prozent auf Bio umstellt, steigen die Mehrkosten beim Einkauf häufig überproportional. Dann schlagen auch die Biolebensmittel mit größerer Preisdifferenz zu konventionellen Waren wie Fleisch oder Milchprodukte zu Buche. In der Praxis entwickeln AHV-Küchen deshalb häufig ein optimiertes Gesamtkonzept, mit dem sie den Anteil vegetarischer Gerichte stärken, den Speiseplan nach saisonalen Angeboten ausrichten und auf konsequente Müllvermeidung achten. Preisvergleiche sowie eine gute Vor- und Nachkalkulation helfen, den Einkauf und die Speiseplanung betriebswirtschaftlich zu optimieren. Am Ende bleibt jedoch immer die grundsätzliche Frage zu klären: Was ist uns das Essen wert? Wie viel sind wir bereit, für eine gesunde und nachhaltige Ernährung auszugeben? Welche Möglichkeiten gibt es, den Tischgästen diese Werte zu vermitteln?

Kommunikation nach innen und außen

Wer Bioprodukte einführt, sollte dies auf jeden Fall gut kommunizieren. Die neue Bio-AHV-Verordnung schafft dafür mit den Bio-AHV-Logos der Stufen Bronze, Silber und Gold neue Möglichkeiten.

In jedem Fall sollte das Personal bei der Ausgabe oder im Service hinter der Idee stehen und sich auch gegenüber den Gästen damit identifizieren. In erfolgreichen Bioküchen ist dieser Geist spürbar! Eine gute Öffentlichkeitsarbeit gegenüber den Tischgästen und Medien kann die Einführung von Bioprodukten unterstützen. Gleichzeitig ist hier Fingerspitzengefühl gefragt, und an erster Stelle muss das Essen den Gästen schmecken. Kommunikation kann Kochkunst und die attraktive Präsentation von Speisen nicht ersetzen. Eine gut auf die Zielgruppe abgestimmte Öffentlichkeitsarbeit kann jedoch dazu beitragen, dass das Engagement der Küche bei den Tischgästen und in den Medien positiv wahrgenommen wird.