Fresh-Cut Produkte in der Gemeinschaftsverpflegung

Fresh-Cut Produkte in der Gemeinschaftsverpflegung

Küchenfertig geschnittenes Gemüse
Das Forschungsprojekt "Fresh-Cut Cluster" liefert interessante Daten zur Verwendung von (bio)-regionalen Fresh-Cut Produkten in der Gemeinschaftsverpflegung in Baden-Württemberg. Bild: AdobeStock/Maresol

Wie viele Fresh-Cut Produkte aus der Region beziehungsweise in Bio-Qualität verwenden GV-Küchen in Baden-Württemberg? Welche Faktoren hemmen den Ausbau? Antworten auf dies und mehr liefert eine wissenschaftliche Umfrage im Rahmen des Forschungsprojekts "Fresh-Cut Cluster".

Waschen, schälen und schneiden von Gemüse, Obst und Salaten: Das braucht in Großküchen personelle Kapazitäten und kostet Zeit. Doch diese Ressourcen sind in vielen Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung heute nicht mehr vorhanden. Fresh-Cut Produkte können hier Abhilfe schaffen. Wenn die Großküchen dabei Bio-Produkte aus der Region nachfragen, können sie den Aufbau und die Stärkung bio-regionaler Wertschöpfungsketten befördern. Wie solche regionalen Fresh-Cut Cluster entstehen können, steht im Fokus eines EIP Agri Projekts in Baden-Württemberg.

Wissenschaftlerinnen der DHBW Heilbronn beleuchten im Rahmen dieser Kooperation die Bedürfnisse, Anforderungen und Strukturen aus Sicht der Gemeinschaftsverpflegung. In einem ersten Schritt wurden dazu 171 Verantwortliche aus Großküchen befragt, von denen 47 eine Bio-Zertifizierung vorweisen können. Die befragten Küchen spiegeln verschiedene Segmente der Gemeinschaftsverpflegung wider, so dass die Ergebnisse durchaus repräsentative Aussagen zulassen.

Grafik der Studie: Für welche Segmente der GV arbeiten Sie?
Daten: DHBW Heilbronn (2024)

Fresh-Cut Produkte sind gefragt

Viele der GV-Küchen sind auf Fresh-Cut Produkte angewiesen, damit sie jeden Tag die gewünschten Speisen auf den Tisch bringen können. Dabei ist der Fresh-Cut Anteil beim Gemüse rund doppelt so hoch wie beim Obst. Am beliebtesten sind bei den befragten Küchen in absteigender Reihenfolge Kartoffeln, Salate, Karotten, Zwiebeln, Paprika und Gurken.

Grafik: Wie hoch ist der Fresh-Cut Anteil am Gesamtverbrauch an Obst und Gemüse?
Daten: DHBW Heilbronn (2024)

Zwei Drittel der GV-Küchen verwenden Fresh Cut-Produkte

Kartoffeln: frisch gewaschen, geschält und geschnitten
Je mehr bio-regionale Fresh-Cut Produkte nachgefragt werden, umso eher rechnet sich das für die Betriebe. Bild: Andreas Greiner

Insgesamt 65 Prozent der befragten Großküchen verwenden Fresh-Cut Produkte bei der Zubereitung ihrer Gerichte. "Das ist auch die Gruppe, die am ehesten für den Einkauf von Fresh-Cut Produkten aus der Region beziehungsweise in Bio-Regio-Qualität gewonnen werden kann", weiß Isabella Bauer,wissenschaftliche Mitarbeiterin an der DHBW. Wenn die Küchen, die bereits Fresh-Cut einsetzen, über die Herkunft dieser Produkte frei entscheiden könnten, würden 48 Prozent regionale und 44 Prozent bio-regionale Produkte wählen.

Regional ist also sehr gefragt, aber auch bio-regional wünschen sich fast ebenso viele. Hier liegt ein interessantes Potenzial im Hinblick auf die Stärkung bio-regionaler Wertschöpfungsketten und den Aufbau von Strukturen für die Vorverarbeitung von Obst und Gemüse.

Etwa 27 Prozent der befragten Küche verfügen selbst über die Ressourcen für die Vorverarbeitung der Frischeprodukte. Sie kaufen deshalb logischerweise keine oder weniger Fresh-Cut Produkte ein. Rund 8 Prozent der Küchen verwenden überwiegend konservierte Gemüse- und Obstprodukte – vor allem in TK-Qualität. In dieser Gruppe ist das Interesse am Einkauf regionaler bzw. bio-regionaler Produkte ebenfalls gering.

Bisher viel regional – aber noch wenig bio-regional

Gefragt wurde in der Studie auch danach, ob die Großküchen die Fresh-Cut Produkte aktuell regional beziehunsgweise aus überregionalen Quellen einkaufen und ob sie aus konventioneller oder ökologischer Produktion stammen. Die Antworten liefern interessante Erkenntnisse: So kommen bereits 38 Prozent der verwendeten Fresh-Cut Produkte aus der Region; aber nur 8 Prozent sind bio-regional. Regional schlägt in der erreichten Umsetzung bio – so könnte man es auf den Punkt bringen.

Grafik: Welchen Anteil haben verschiedene Anbauregionen beziehungsweise Anbauarten?
Daten: DHBW Heilbronn (2024)

Das steht in einem offensichtlichen Kontrast zu den weiter oben von den Küchen geäußerten Wünschen. Bio-regional wäre durchaus gefragt – aber die Umsetzung verläuft noch schleppend. Auch dafür nennt die Umfrage Gründe.

Hemmfaktoren für mehr bio-regionale Fresh-Cut Produkte

Salate, die in Fresh-Cut Betrieben für Kantinen gewaschen werden.
Der Schnittbetrieb Adam Theis in Hochstadt baut im Rahmen des Projekts ein Grundsortiment an bio-regionalen Fresh-Cut Produkten auf. Bild: Adam Theis GmbH

So wurden GV-Küchen konkret nach den Hemmfaktoren für die Verwendung von regionalen beziehungsweise bio-regionalen Fresh-Cut Obst- und Gemüseprodukten gefragt. Sie konnten dabei aus einer langen Liste auch mehrere Gründe ankreuzen. Die Antworten zeigen, dass hier viele Faktoren eine Rolle spielen.

An erster Stelle wird der höhere Preis als Hemmfaktor genannt: Bei regionalen Produkten sagen das 59 Prozent der Befragten, die am künftigen Einsatz von Fresh-Cut interessiert sind. Bei bio-regionalen Produkten sogar 79 Prozent. Aber auch die mangelnde Verfügbarkeit in relevanten Mengen beziehungsweise das mangelnde Angebot überhaupt wird als wichtiger Hemmfaktor genannt.

Grafik: Was sind die Hemmfaktoren für die Verwendung von regionalen bzw. bio-regionalen Fresh-Cut Obst- und Gemüseprodukten?
Daten: DHBW Heilbronn (2024), Stichprobenumfang n = 119

"Das regionale Angebot für Fresh-Cut Produkte ist in Baden-Württemberg schon ganz gut", so die Wissenschaftlerin Kathrin Friedrichs von der DHBW, "das Nadelöhr ist vor allem das Bio-Angebot in der Region". Daraus ergibt sich ein wichtiger Ansatzpunkt für eine mögliche Strategie: Für Schnittbetriebe mit einem Angebot aus konventionellem Anbau wird es dann interessant, eine Bio-Schiene einzurichten, wenn verlässliche Nachfragemengen absehbar sind.

Salate, die in Fresh-Cut Betrieben für Kantinen gewaschen werden
Auch der Schnittberieb Pentz in Essingen arbeitet an einem Grundsortiment bio-regionaler Fresh-Cut Produkte. Bild: Pentz GmbH & Co. KG

Es braucht also einen quantitativ relevanten Nachfrage-Impuls aus der GV, der auch verbindlich ist. So lässt sich das "Henne-Ei-Problem" lösen. "Am Ende muss hier immer einer in den sauren Apfel beißen und den ersten Schritt gehen", so Friedrichs. Zwei Schnittbetriebe, Partner im Projekt, gehen nun diesen Schritt und bauen ein Grundsortiment bioregionaler Fresh-Cut Produkte auf.

Grundsätzlich zeigt die Beteiligung von 171 GV-Betrieben an der Befragung ein großes Interesse und Potenzial für bio-regionale Fresh-Cut Produkte. "Um dieses Potenzial zu nutzen, bedarf es nun der Vernetzung der Betriebe vor Ort", so Professorin Dr. Katja Lotz von der DHBW Heilbronn. "Persönliche Kontakte und der Aufbau von Vertrauen zwischen allen Akteurinnen und Akteuren entlang der Wertschöpfungskette sind dabei Schlüsselfaktoren."

Mehr Infos im Web:

Letzte Aktualisierung 31.07.2024

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