Mehr Nachhaltigkeit im Kochhandwerk

Die vormalige, noch bis 2022 geltenden Ausbildungsverordnung für das Kochhandwerk stammte aus den Jahren 1997/1998. Darin spielten Aspekte der Nachhaltigkeit keine oder nur eine ganz untergeordnete Rolle. Inzwischen müssen sich jedoch Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung in immer stärkerem Maße neuen Anforderungen an ein nachhaltiges Handeln stellen. Hier bestand also dringender Handlungsbedarf. Eine Arbeitsgruppe innerhalb des Bundesinstituts für Berufsbildung hatte in einem mehrjährigen Prozess zusammen mit Bund und Ländern sowie den Sozialpartnern die bisherigen Standardberufsbildpositionen für die berufliche Bildung umfassend modernisiert. Mit der neuen, ab 1. August 2022 geltenden Ausbildungsverordnung für Köchinnen und Köche erhalten Umweltschutz und Nachhaltigkeit auch für diese Berufsgruppe jetzt eine ganz neue Bedeutung: Diese Themen sind neben Digitalisierung, Recht und Sicherheit eine der vier modernisierten Berufsbildpositionen.

Nachhaltigkeit auf vielen Ebenen

Aspekte der Nachhaltigkeit werden in der reformierten Verordnung nicht als Spiegelstriche unter vielen Themen abgehandelt, sondern sie gehören ab jetzt zu den grundlegenden, neuen Standards für die Ausbildungsinhalte. Mit ihnen sollen die Betriebe bei ihren Auszubildenden entscheidende Kompetenzen für die heutige und zukünftige Arbeitswelt fördern. "Das Thema Nachhaltigkeit fängt beim Personal und entsprechender Führung an, beinhaltet das unternehmerische Denken, um zusammenhängende Prozesse zu verstehen, wirtschaftlich arbeiten zu können und natürlich den Fokus auf die Verwendung von regionalen und saisonalen Produkten". So der gelernte Koch und Betriebswirt Heiko Becker. Als ständiges Mitglied im DEHOGA-Berufsbildungsausschuss und Sachverständiger für den Verband der Köche Deutschlands e.V. (VKD) war er an der Reform der Ausbildungsverordnung für das Kochhandwerk beteiligt.

Zukünftige Fachkräfte in Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung werden jetzt in vielen Bereichen der Nachhaltigkeit sensibilisiert und geschult. Folgende Punkte können die Bandbreite der Themen nur anreißen:

• Weniger Lebensmittel und Ressourcen verschwenden
• Die Vorteile regionaler und saisonaler Produkte erkennen
• Lebensmittel (vor allem auch Fleisch) möglichst ganzheitlich verarbeiten
• Brühen und Fonds aus pflanzlichen und tierischen Lebensmitteln zubereiten, insbesondere aus Gemüse, Fisch, Fleisch und Knochen
• Qualitätsunterschiede bei Lebensmitteln beurteilen
• Prüfsiegel und Zertifikate kennen, wie beispielsweise zum Fairen Handel, zur ökologischen Produktion oder zur Regionalität
• Vegetarische und vegane Speisen zubereiten
• Energieverbrauch von Maschinen und Geräten sowie Wasserverbrauch bei Arbeitsvorgängen ermitteln
• Nachhaltigkeit und Umweltschutz als Wettbewerbsvorteil erkennen
• Innovative Ideen aus dem Team wertschätzen.

Da immer mehr Menschen individuelle Ernährungsvorlieben entwickeln und auf Fleisch und andere tierische Produkte verzichten, gibt es jetzt eine neu geschaffene Zusatzqualifikation "vegetarische und vegane Küche". Das trägt dem gesellschaftlichen Wandel Rechnung und gibt jungen Köchinnen und Köchen die Möglichkeit, sich in so eine Richtung zu spezialisieren.

In der neuen Ausbildungsverordnung für das Kochhandwerk ist das Thema Nachhaltigkeit nicht nur ein Schlagwort, sondern breit verankert. Wer in der Küche ökologisch produzierte Lebensmittel verwenden möchte, muss den ganzen Spannungsbogen von den eingesetzten Ressourcen über den Energieverbrauch bis hin zu Abfallvermeidung mitdenken. Die neue Ausbildungsverordnung trägt diesem Anspruch Rechnung. Allerdings wird sie auch eine Herausforderung für manche etablierten Betriebe darstellen, sich auf diese neuen Themen verstärkt einzustellen. Angehende Köchinnen und Köche, die sich speziell in Richtung Bio profilieren möchten, finden in Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung inzwischen immer mehr biozertifizierte Betriebe, die beim Thema Nachhaltigkeit einen konsequenten Weg verfolgen.