In punta di piedi, i migliori tramezzini di Venezia consigliati da chi li fa

Si può davvero stilare una classifica dei migliori tramezzini di Venezia e dove mangiarli, e uscirne indenni? No. Si può preferire un posto rispetto all'altro, andare proprio lì per quel gusto particolare e da altri per assaggi ulteriori, seguendo il proprio personalissimo percorso di piacere? Sì, meglio. Gli assoluti non esistono, e se lo tenessimo bene a mente per qualunque cosa riconducibile al gusto, forse saremmo meno ossessionati da cibo&co. Esistono invece mappe dei tramezzini più buoni che disegnano itinerari di nostalgia e ricordi accumulati negli anni. N motivi per cui scegliamo sempre gli stessi: sono buoni perché sono i primi che abbiamo mangiato, o siamo affezionati a chi ce li prepara, o ancora perché li associamo a un'esperienza passata del tutto personale. Il tramezzino è memoria, come ogni cibo di cui siamo profondamente appassionati.

Stabilito un punto di partenza, allarghiamo la curiosità: come lo riconosciamo un locale che ha un buon tramezzino? Quali sono i parametri da rispettare, già solo alla vista, per comprendere che siamo probabilmente alla corte di un signor tramezzino? La prima regola è imparare a riconoscere il giusto grado di umidità del pane. "Spesso a Venezia sono coperti con dei panni umidi, che non è una cosa troppo HACCP, infatti a Milano lo facciamo con un panno carta usa e getta. È una copertina, come se i tramezzini fossero messi a ninna" sorride Marta Matilde Favilli de L'Altro Tramezzino, che tra i triangoli farciti ci è cresciuta. "A me non ispira quando sono avvolti singolarmente nel cellophan, o quando li vedi sfusi, che il pane diventa secchissimo". Se vedete orli sollevati o rinsecchiti, asciutti, meglio cambiare locale: il pane è l'alert principale sulla qualità del tramezzino. Cosa non dovrebbe invece dissuadere, è l'aspetto estetico: un tramezzino apparentemente poco appetibile potrebbe essere in realtà eccezionale. "A Venezia la maggior parte delle volte si presentano quasi bruttini ma poi sono buoni. L'occhio non vuole la sua parte: è un po' alla vecchia maniera, come viene presentato, non ha grandi lustri. Sono comunque sempre freschi di giornata". Piano col glamour, avanti con la sostanza.

"A Venezia ogni posto ha i suoi tramezzini: il mio consiglio è provarne il più possibile, tornando ad assaggiare gusti diversi in ogni posto che ci è piaciuto, per scrivere ciascuno la propria mappa dei migliori tramezzini" racconta ancora Favilli, prima di esportare il boccone perfetto oltre regione. Per lei i posti dove mangiare i tramezzini migliori sono il bacareto da Lele, il Rosa Salva, e la birreria da Forst dove i gondolieri vanno a mangiare in pausa pranzo. A Mestre, invece il Bar Perla è il più storico e famoso. Per costruire la nostra memoria di tramezzini eternamente golosi.