Thermische Prozesse können bei pflanzlichen Proteinen zu einer Verringerung der Funktionalität sowie unerwünschten Aromen führen. Auf der Suche nach möglichen Alternativen haben wir den Einfluss der nicht-thermischen Hochdruckhomogenisation und -pasteurisation auf die Sensorik und Funktionalität der Erbsenproteine untersucht.

Während sich mit der Hochdruckbehandlung die funktionellen Eigenschaften teilweise beeinflussen lassen, gab es keinen signifikanten positiven oder negativen Einfluss auf die sensorischen Eigenschaften. Untersuchungen an Modelllebensmitteln haben gezeigt, dass nicht die Druckbehandlung den größten Einfluss auf Geruch, Geschmack und Textur ausüben, sondern entscheidend ist, welches kommerzielle Proteinisolat verwendet wurde und in welcher Rezeptur.

Ein weiterer Einflussfaktor auf die Eigenschaften pflanzlicher Proteine ist die Lagerung. In einem Folgeprojekt wird deshalb analysiert, was genau mit den pflanzlichen Proteinen bei der Lagerung passiert und wie dies beeinflusst werden kann. Für das Projekt suchen wir Unternehmen, v. a. kleine und mittelständische, die mit uns zusammenarbeiten möchten. Für weitere Fragen stehen wir Ihnen gerne zur Verfügung.