Schmelzfähige Käsealternativen auf Basis von Hülsenfrüchten

Bedarf nach mehr Vielfalt im Bereich der Käsealternativen

Der globale Markt für milchfreie Käsealternativen wächst stetig. Treiber für Innovation und Diversifizierung im Bereich veganer Käsealternativen sind dabei die steigenden Zahlen von vegan lebenden Menschen sowie das erhöhte Gesundheits- und Umweltbewusstsein. Dabei sollen Textur und Geschmack möglichst dem von traditionellem Käse ähneln.

Innerhalb des Projekts Pulse2Cheese wird die Verwendung von Hülsenfrüchten als vielversprechende Alternative zu tierischem Eiweiß als Basiszutat für pflanzliche Käsealternativen untersucht. Hülsenfrüchte können nachhaltig angebaut werden und kommen in verschiedenen Ökosystemen weltweit natürlich vor.

Innovative Herstellungsprozesse für Käsealternativen auf Basis von Hülsenfrüchten

Das Projekt zielt darauf ab, das Wissen über das Schmelzverhalten als kritische Textureigenschaft von pflanzlichen Käsealternativen zu verbessern. Zunächst werden Protein- und Stärkefraktionen aus verschiedenen in Deutschland und Brasilien verfügbaren Hülsenfrüchten gewonnen und hinsichtlich ihrer chemischen, mikrostrukturellen und funktionellen Eigenschaften charakterisiert.

Auf Basis der erzielten Ergebnisse erfolgt eine Formulierung von Modellrezepturen, bevor diese mit geeigneten Starterkulturen fermentiert und zu schnittfähigen Käsealternativen gereift werden. Schließlich wird die industrielle Umsetzung und Anwendbarkeit dieser veganen Käsesorten in Deutschland und Brasilien durch Applikation in beliebten Lebensmitteln wie Tiefkühlpizza und Pão de Queijo (brasilianisches Käsebrot) demonstriert.

Die gewonnenen Erkenntnisse werden genutzt, um im Rahmen von Pulse2Cheese die nutritive Zusammensetzung und Schmelzeigenschaften pflanzlicher Käsealternativen in Abhängigkeit der Milieubedingungen durch spezifische Wechselwirkungen zwischen den Proteinen und Stärken zu beeinflussen. Innerhalb des Projekts werden Formulierungsprotokolle erstellt, die vielversprechende Milieubedingungen, Verarbeitungsparameter sowie die Fähigkeit spezifischer Enzyme und Starterkulturen zur Herstellung von veganem Käse beinhalten. Auf diese Weise können die Nachteile derzeit verfügbarer Produkte in diesem Marktsegment überwunden, die Verbraucherakzeptanz von Käse auf pflanzlicher Basis verbessert und der Einsatz nachhaltiger Rohstoffe gefördert werden.

Hochwertige vegane Käsealternativen durch synergistische Kompetenz

Die Bearbeitung des Projekts erfolgt in enger Zusammenarbeit mit dem Forschungsinstitut für Lebensmitteltechnologie (ITAL) sowie der Universität von Campinas (Unicamp). Das Fraunhofer IVV, ITAL und UniCamp verfügen über komplementäres Wissen zur Entwicklung von Käsealternativen auf Basis pflanzlicher Proteine und Stärke sowie zur Bewertung des funktionellen und sensorischen Profils.

Die beteiligten Klein- und Mittelständischen Unternehmen aus Deutschland und Brasilien vertreten die gesamte Wertschöpfungskette vom Rohstoff bis hin zum Endprodukt und unterstützen die Wissenschaft mit marktrelevanten Themenschwerpunkten und wirtschaftlichen Kennzahlen. Dadurch ist es möglich, auf Bedarf und Erwartungen der Konsumierenden einzugehen und zielgerichtete technologische und produktrelevante Lösungen zu entwickeln.

Das Projekt wird Landwirten, Verarbeitern von Hülsenfrüchten, Herstellern von Lebensmittelzutaten und Produzenten zugutekommen. Darüber hinaus werden der Lebensmitteleinzelhandel und die Verbraucher indirekt von Käsealternativen profitieren, die nachhaltiger sind und deren Eigenschaften den ursprünglichen Milchprodukten ähnlicher sind als bisher.