Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung IVVWarum forschen wir daran, Lupinenprotein für Lebensmittel nutzbar zu machen?
Weltweit besteht ein stetig wachsender Bedarf an pflanzlichem Protein. Dazu stehen vor allem regionale, nachhaltige Proteinpflanzen im Fokus. Hierzu bietet die Süßlupine in Deutschland ein hohes Potenzial. Zudem ernähren sich aktuell, mit steigender Tendenz, ca. 700 000 Personen in Deutschland vegan. Dementsprechend steigt die Nachfrage nach veganen Produkten mit einem hohen pflanzlichen Eiweißanteil derzeit stark an. Mit unseren Lupinenproteinen können wir diesen Trend optimal bedienen. Wir haben es uns zum Ziel gesetzt, ernährungsphysiologisch wertvolle Lebensmittel bis zur Marktreife zu entwickeln, die den herkömmlichen in Geschmack und Mundgefühl in nichts nachstehen.
Welche Vorteile bietet die Lupinenpflanze als Proteinrohstoff?
Ausgangsprodukt unserer Forschung ist die »Schmalblättrige Süßlupine«. Sie wurde speziell für den Nahrungsmittelsektor gezüchtet, ist besonders proteinreich und besitzt wenig störende Bitterstoffe. Diese genügsame Pflanze hat gegenüber der überwiegend importierten Sojabohne oder anderen Proteinpflanzen einige Vorteile:
- kann in Deutschland großflächig auf sandigen Böden angebaut werden
- bringt in unserer Klimazone sehr gute Erträge
- benötigt aufgrund der Stickstoff bindenden Knöllchenbakterien im Wurzelbereich kaum Düngung
- die Pfahlwurzel wirkt bodenverbessernd und macht die Pflanze trockenheitsresistenter
- es existieren keine gentechnisch veränderten Sorten
Was ist die Herausforderung beim Einsatz von Lupinenprotein in Lebensmitteln
Lupinen besitzen von Natur aus einen leicht adstringierend, bitteren, nussigen Geschmack. Um Lupinenprotein vielseitig in Lebensmittel einsetzbar zu machen, ist ein möglichst neutrales sensorisches Profil erforderlich. Mit speziellen Verarbeitungstechniken ist es uns gelungen, diese Herausforderung zu meistern.
Über den Verarbeitungsprozess können weiterhin die Eigenschaften des Proteins gesteuert werden. Damit ein Lebensmittel vom Verbraucher als wohlschmeckend bewertet wird, ist die Textur und das Mundgefühl beim Verzehr von großer Bedeutung. Auch diese Produkteigenschaften können über den Herstellungsprozess gesteuert werden. Je nachdem, in welchem Produkt das Lupinenprotein eingesetzt wird, können die technofunktionellen Eigenschaften entsprechend angepasst werden, so dass das Protein als Fettersatz, Emulgator, Schaumbildner oder Gelbildner dienen kann.
Welche Erfolge bringt unsere Forschung zu Lupinenprotein?
Mit unserem Forschungswissen konnte die Firma Prolupin GmbH ein breites Sortiment an Milchalternativprodukten unter dem Produktnamen »MADE WITH LUVE« zur Marktreife bringen. So sind seit 2015 rein pflanzliche Alternativen zu Frischkäse, Joghurt, Eis und Milch am Markt zu finden. Durch den Einsatz von Lupinenprotein können gezielt Produkteigenschaften für cremige, streichfähige oder schnittfeste Lebensmittel ermöglicht werden.
Lupinenprotein eignet sich zudem hervorragend für die Herstellung von Fleischalternativen, veganen Wurstprodukten oder als Fettersatz in Mayonnaisen, Dressings, Cremespeisen oder Pralinenfüllungen.
2014 wurden wir zusammen mit der Prolupin GmbH für unsere zukunftsweisende Lupinenforschung mit dem Deutschen Zukunftspreis ausgezeichnet.