Eiersatz in Feinen Backwaren

Bedarf nach Alternativen für Hühnereieiweiß

Ein zunehmender Wandel in der Ernährungsweise hin zu veganen Produkten und ethische Gründe für den Verzicht auf Massentierhaltung führen zur Tendenz tierische Proteinquellen wie Hühnereieiweiß (Albumen) durch pflanzliche Proteinquellen in Lebensmittelprodukten zu ersetzen.

Innovative Leguminosen-Proteinkonzentrate für verbesserte eifreie, schaumbasierte Lebensmittel

Das Forschungsvorhaben zielt darauf ab, Leguminosen-Proteinkonzentrate mit verbesserten Schaumbildungs- und Stabilisierungseigenschaften für schaumbasierte Lebensmittel am Beispiel von Angel Cake zu entwickeln und als Eiersatz nutzbar zu machen. Hierfür werden Proteinkonzentrate aus Lupine, Erbsen und Linsen verwendet. Zunächst werden die physikochemischen und funktionellen Eigenschaften dieser Proteine untersucht. Durch enzymatische Hydrolyse, Hochdruckhomogenisierung oder deren Kombination soll die Proteinstruktur gezielt modifiziert werden, um die Schaumbildung und Stabilisierung zu verbessern. Anschließend wird das Potenzial der modifizierten Proteinkonzentrate als Ersatz für Albumen bei der Herstellung von Angel Cake, einem Modellsystem für luftig leichten Kuchen, getestet.

Die Forschungsergebnisse sind relevant für Verfahrenstechnik, Lebensmittelproduktion und Ernährungsforschung. Sie betreffen den Lebensmittelgroß- und -einzelhandel sowie Hersteller von Süßwaren, Backwaren und Konditoreiprodukten. Pflanzliche Proteinschäume sollen Albumen in Baisers, Lebkuchen oder Angel Cake ersetzen. Produzenten pflanzlicher Proteinkonzentrate können die Erkenntnisse nutzen, um bessere Alternativen zu Albumen zu entwickeln und eifreie, schaumbasierte Lebensmittel herzustellen. Dies eröffnet neue Chancen in den wachsenden Marktsegmenten „vegan“ und „free-from“. Außerdem ermöglicht der Ersatz von Albumen eine Produktion ohne deklarationspflichtige Allergene.

Pflanzliche Proteinschäume zur vielfältigen Anwendung in unterschiedlichen Lebensmittel-Applikationen

Das Vorhaben liefert grundlegende Erkenntnisse zur Funktionalisierung pflanzlicher Proteine und deren Einfluss auf die Schaumbildung und -stabilisierung in eifreien, schaumbasierten Lebensmitteln. Diese Forschungsergebnisse können entlang der gesamten Wertschöpfungskette zur Produkt- und Prozessentwicklung genutzt werden, um solche Lebensmittel herzustellen. Die identifizierten Mechanismen zur Schaumbildung und -stabilisierung von funktionalisierten Proteinkonzentraten dienen als Basis für die Entwicklung schaumbasierter Produkte wie Angel Cake.

Die Bearbeitung des Projekts erfolgt in enger Zusammenarbeit mit den beteiligten Klein- und Mittelständischen Unternehmen entlang der Wertschöpfungskette. Diese unterstützen die wissenschaftliche Bearbeitung mit marktrelevanten Themenschwerpunkten und wirtschaftlichen Kennzahlen. Dadurch ist es möglich, auf Bedarf und Erwartungen der Konsumierenden einzugehen und zielgerichtete technologische und produktrelevante Lösungen zu entwickeln.