Entwicklung von proteinangereicherten Erfrischungsgetränken

In den letzten Jahren ist ein wachsendes Interesse an alkoholfreien Erfrischungsgetränken mit funktionellem Zusatznutzen, wie beispielsweise Energydrinks, Sportgetränken und Wellnessdrinks zu verzeichnen. Ein besonderes hohes Interesse gilt dabei Produkten mit einem hohen Proteingehalt und natürlichen, möglichst pflanzlichen Inhaltsstoffen. Pflanzliche Rohstoffe enthalten jedoch häufig antinutritive Inhaltsstoffe, welche die Verwertung der wertvollen Proteine herabsetzen könnten. Des Weiteren neigen pflanzliche Proteine aufgrund der geringen Nettoladung im sauren Milieu zur Aggregation. Folglich würden sie im sauren Erfrischungsgetränk ungelöst und in Form eines Bodensatzes im Gefäßes zurückbleiben. Daher besteht im Bereich der proteinreichen Erfrischungsgetränke auf pflanzlicher Basis aktuell eine Marktlücke.

Herstellungsprozess für pflanzliche Proteinerfrischungsgetränke

In einem vorangegangenen Forschungsprojekt konnte bereits erfolgreich gezeigt werden, dass mit der sauerlöslichen Globulinfraktion der Lupine und einem unterstützenden enzymreichen Gerstenmalz über ein kombiniertes Maischeverfahren und Fermentationsverfahren ein proteinreicher Getränkegrundstoff hergestellt werden kann. Es ist bereits gelungen, die antinutritiven Inhaltsstoffe zu reduzieren und verschiedene sensorisch ansprechende proteinangereicherte Getränkeapplikationen herzustellen.

Eine Hürde für die technische Umsetzung in der Praxis war jedoch der geringe Anteil an sauerlöslichem Protein aus der Lupinensaat. Zwar sind die erforderlichen Verfahren zur Aufkonzentrierung der Proteinfraktion verfügbar, allerdings stellen diese einen erheblichen Kostenfaktor im Gesamtprozess dar. Durch die Erhöhung des Anteils an sauerlöslichem Protein sowie durch den Verzicht einer aufwändigen Proteinisolierung und kostenintensiver Membranverfahren, könnten die Prozesskosten erheblich reduziert werden. Somit wären auch kleine und mittelständische Unternehmen (KMU) in der Lage, die innovativen, proteinangereicherten Erfrischungsgetränke herzustellen.

Neues Herstellungsverfahren mit geringen Prozesskosten

Im aktuelle Forschungsprojekt wird als Basis eine vorgekeimte Lupinensaat verwendet, da während der Keimung endogene Enzyme aktiviert werden, welche die Proteinlöslichkeit erhöhen. Anschließend werden die Lupinensamen einer mikrobiellen Fermentation unterzogen, um unerwünschte Begleitstoffe zu metabolisieren bzw. zu neutralisieren. Um einen innovativen proteinreichen, sensorisch attraktiven Grundstoff für Erfrischungsgetränke mit hohem ernährungsphysiologischem Wert zu entwickeln, werden zusätzlich enzymreiche Frucht- und Gemüsesäfte zugesetzt. Darüber hinaus wird die adsorptive Eigenschaft von Calcium genutzt, um frei werdende ungenießbare Fettsäuren zu binden und schließlich zu entfernen.

Die am Beispiel der Lupine gewonnenen Erkenntnisse sollen nach erfolgreichem Abschluss des Projekts auf weitere Vertreter der Leguminosen wie z.B. Erbse oder auch Soja  übertragen werden. Für die Getränkeherstellung kann damit die Produktpalette an sensorisch ansprechenden proteinreichen Erfrischungsgetränken enorm erweitert werden.