Fermentierte Käsealternativen auf Basis heimischer Erbsen

Immer mehr Menschen reduzieren aus gesundheitlichen, ethischen und ökologischen Beweggründen den Konsum tierischer Lebensmittel. So verzeichnet der Markt für vegetarische und vegane Lebensmittel fortlaufend steigende Wachstumszahlen. Zu den wachstumsstärksten Warengruppen zählen aktuell vegetarische und vegane Fleischersatzprodukte und Milchalternativen sowie pflanzliche Brotaufstriche mit einem jährlichen Umsatz von 1,22 Milliarden Euro[1]. Die größte Dynamik ist bei den pflanzlichen Milchersatzprodukten zu verzeichnen. Während pflanzliche Milchersatzprodukte auf Basis von Soja, Mandel oder Hafer mittlerweile eine breite Verfügbarkeit am Markt aufweisen, gibt es derzeit nur eine vergleichsweise geringe Auswahl pflanzlicher Käsealternativen. Bei der Mehrzahl der am Markt verfügbaren Produkte wird bis dato aus Zeit- und Kostengründen auf die typischen Verarbeitungsschritte Fermentation und Reifung verzichtet, wodurch für ein käseähnliches Geschmacks- und Texturprofil eine Vielzahl an deklarierungspflichtigen Zusatzstoffen eingesetzt werden muss. Diesen Zutatenlisten treten Verbraucher jedoch eher skeptisch gegenüber. Produkte aus regionalen Rohstoffen, die in Anlehnung an die traditionelle Käseherstellung wie mikrobielle Fermentation und Reifung hergestellt werden, weisen hingegen ein großes Marktpotential auf.

Heimisches Erbsenprotein als optimaler Rohstoff für fermentierte Käsealternativen

Die Erbse (Pisum sativum L.) ist eine vielversprechende heimische Hülsenfrucht aus der Familie der Fabaceae. Sie zeichnet sich durch einen hohen Proteingehalt von ca. 20-25 % aus. Im Aminosäureprofil sind Cystein, Methionin, und Tryptophan limitierend, wohingegen Lysin und Arginin in hohen Gehalten vertreten sind. Aufgrund des regionalen Anbaus, der guten Verfügbarkeit und den nicht-gentechnisch veränderten Sorten, ist die Verbraucherakzeptanz der Erbse deutlich höher einzustufen als bei der oft verwendeten Sojabohne. Das Erbsenprotein bringt vielversprechende funktionelle Eigenschaften, wie Löslichkeits-, Emulgier- und Gelbildungseigenschaften mit sich, was dessen Verwendung zur Erzeugung von käseähnlichen Strukturen interessant erscheinen lässt. Herausfordernd bei der Verwendung von Erbsenprotein ist dessen oftmals stark ausgeprägtes bohniges Aroma. Im Vorgängerprojekt »ProFerment« konnte bereits gezeigt werden, dass diese unerwünschten Aromanoten in verschiedenen Leguminosen durch Fermentation reduziert werden können. Somit ist davon auszugehen, dass während der Käseherstellung durch traditionelle Milchsäuregärung Fehlaromen der Erbse erheblich reduziert werden können.

Unsere Forschung vom Erbsenprotein zur milchfreien Käsealternative

Das Ziel des Vorhabens ist die Entwicklung von milchfreien Käsealternativen aus Erbsenprotein. Die Produkte sollen durch Verfahren der traditionellen Käseproduktion (Fermentation eines Erbsendrinks und anschließende Reifung) hergestellt werden.

Die Kernpunkte des Vorhabens sind

• Identifizierung geeigneter Rohstoffe
• Entwicklung eines geeigneten Fermentationsverfahrens
• Entwicklung eines geeigneten Reifeverfahrens
• Entwicklung geeigneter Veredelungsverfahren

Erreicht werden soll das Ziel durch gemeinsame Entwicklungsarbeiten zwischen kleinen Molkereien und Herstellern veganer Produkte, einem Ingredienthersteller zur Unterstützung der Texturausbildung, einem Gastronomiebetrieb für den direkten Kontakt zum Verbraucher sowie dem Fraunhofer IVV als Forschungsstelle für die Entwicklung der Herstellungsverfahren.

[1] LZ. (18. April, 2019). Umsatz mit vegetarischen und veganen Lebensmitteln in Deutschland in den Jahren 2017 bis 2019 (in Millionen Euro) [Graph]. In Statista. Zugriff am 18. März 2020, von https://de.statista.com/statistik/daten/studie/515770/umfrage/umsatz-mit-vegetarischen-und-veganen-lebensmitteln-in-deutschland/