Publikationen

Diese Antworten fließen in verschiedene Publikationen ein, die zum einen auf der Basis umfassender Recherchen der Fachliteratur durchgeführt wurden und zum anderen auf eigenen Untersuchungen beruhen. Die ernährungswissenschaftlichen Erkenntnisse sind einem ständigen Wandel durch neue Forschungsergebnisse unterworfen. Die von der DGE nach sorgfältiger Prüfung veröffentlichten Texte entsprechen dem Wissensstand zum jeweiligen Erscheinungsdatum.

Demografische Entwicklungen und gesellschaftlicher Wandel zählen zu den Triebfedern, das Angebot in GV-Einrichtungen auszuweiten und die vielschichtigen Anforderungen der unterschiedlichen Zielgruppen im Angebot zu berücksichtigen. Durch ihre hohe Relevanz für die Bevölkerung, ihre Komplexität und ihre Heterogenität steht die GV vor stetigen Herausforderungen. Der Artikel beschreibt Grundlagen und den Stellenwert der verschiedenen GV-Segmente. Er setzt sich mit systematischen Ansätzen in Bezug auf Zielgruppen, Bewirtschaftung, Speisenproduktion und Verpflegungsumfang auseinander, und geht auf relevante Professionen und Schnittstellen ein.

Die Wissenschaftsmagazin DGEwissen-Ausgabe 1.2023 wurde von der DGE-Arbeitsgruppe Außer-Haus-Verpflegung gestaltet. Zwei Unterarbeitsgruppen haben sich mit der Methodik des morphologischen Kastens beschäftigt und für die Themen Verpflegungskonzept und vorverarbeitete Produkte jeweils einen solchen entwickelt. Die DGEwissen-Ausgabe und die morphologischen Kästen stehen Ihnen zum Download zur Verfügung.

Die Kennzeichnung von Allergenen soll Verbraucher*innen und Tischgästen Aufschluss darüber geben, welche deklarationspflichtigen Allergene in einem Lebensmittel oder einer Speise enthalten sind. Eine fundierte Allergeninformation dient als Instrument für eine gezielte und verlässliche Auswahl von Essen und Trinken. Ein intaktes Allergenmanagement untermauert die Sorgfaltspflicht von Praktiker*innen und ist Teil der betrieblichen Qualitätssicherung. Der Beitrag geht auf die Grundlagen zur Kennzeichnung von Allergenen in der Außer-Haus-Verpflegung ein. Er zeigt auf, mit welchen Schritten Praktiker*innen die Transparenz erhöhen, die Auswahl erleichtern und was bei der Umsetzung eines Allergenmanagements zu beachten ist.

Convenience-Produkte haben in den letzten Jahrzehnten im Außer-Haus-Markt und damit auch in der Gemeinschaftsverpflegung erheblich an Bedeutung gewonnen. Hier sind insbesondere hochverarbeitete Convenience-Produkte wie Soßen, Dressings oder Speisekomponenten wie Hackfleischprodukte, Pfannkuchen, Rouladen oder Gemüsebratlinge zu nennen. In der vorliegenden Publikation werden quantitative Zielgrößen und wünschenswerte Qualitätsmerkmale für die Produktgruppen Soßen, Dressings und Desserts in Bezug auf Energie, Zucker, Fett, gesättigte Fettsäuren und Salz festgelegt. 

Diese Ausarbeitung erfolgte im Rahmen der „Nationalen Reduktions- und Innovationsstrategie für Zucker, Fette und Salz in Fertigprodukten“ des BMEL. Sie richtet sich an die Politik, die lebensmittelverarbeitende Industrie, die GV sowie die Aus- und Weiterbildung in einschlägigen Betrieben.

• Beurteilung Convinience-Produkte

Protein gehört zu den essenziellen Nährstoffen. Bei Wachstum und Entwicklung spielt Protein eine wichtige Rolle. Die Zufuhr kann sowohl über den Verzehr pflanzlicher als auch tierischer Lebensmittel erfolgen. Die Erzeugung tierischer Lebensmittel benötigt in der Regel einen höheren Ressourceneinsatz als die von pflanzlichen. Zudem deutet die aktuelle Studienlage darauf hin, dass eine erhöhte Zufuhr von Protein im Kindes- und Jugendalter, insbesondere von tierischem Protein, mit negativen Folgen für die Gesundheit wie Übergewicht und Adipositas assoziiert sein könnte. Diese Erkenntnisse sind in die Überarbeitung der neuen DGE-Qualitätsstandards  mit eingeflossen.

Mit der steigenden Zahl an Vegetariern nimmt die Nachfrage nach vegetarischen Gerichten in der Gemeinschaftsverpflegung kontinuierlich zu. Um Einrichtungen und Caterer bei der Gestaltung einer gesundheitsfördernden vegetarischen und vielfältigen Verpflegung zu unterstützen, hat die DGE Kriterien für ein ovo-lacto-vegetarisches Angebot in der Gemeinschaftsverpflegung entwickelt. Diese Kriterien wurden nun in die überarbeiteten DGE-Qualitätsstandards aufgenommen.

Der Einsatz von Milch und Milchprodukten ist in allen DGE-Qualitätsstandards für die Gemeinschaftsverpflegung vorgesehen. Da die Produktion hohe Treibhausgasemissionen erzeugt, wird die Zufuhr von Milch und Milchprodukten allerdings auch kritisch gesehen. In dieser Ausarbeitung wird der wissenschaftliche Hintergrund zum Einsatz von Milch und Milchprodukten im Kontext von Altersgruppen und einer nachhaltigen Ernährung betrachtet.