Alternative Lebensmittel zu Fleischwaren und Milcherzeugnissen
Immer mehr Verbraucherinnen und Verbraucher ernähren sich bewusst pflanzenbetont und verzichten häufiger auf tierische Produkte. Eine Viel-zahl von Alternativen zu Fleisch, Fisch oder Milcherzeugnissen auf pflanz-licher Basis ist heute bereits im Handel erhältlich. Die Gründe für den Griff zu diesen Alternativen sind vielfältig: So spielen Umfragen zufolge gesundheitliche und ethische Gründe sowie umweltverträgliche Erzeu-gung eine wichtige Rolle; manchen schmeckt es einfach besser und ein Großteil ist erst einmal neugierig.
Viele Menschen haben im Ernährungsreport des BMEL angegeben, dass sie hin und wieder bewusst auf Fleisch verzichten oder auch zu vegetarischen oder veganen Alternativen greifen. Knapp die Hälf-te der Befragten - 4 Prozentpunkte mehr als im Vorjahr - haben wenigstens einmal vegetarische oder vegane Alternativprodukte zu tierischen Produkten gekauft. Dies trifft vor allem auf die Jüngeren zwischen 14- und 29 Jahren zu. Und: Auch die pflanzlichen Alternativen zu Milch und Milcherzeugnissen erfreuen sich zunehmender Beliebtheit. Laut Ernährungsreport des BMEL haben 84 Prozent der Befragten schon einmal pflanzliche Alternativen zu Milch, z.B. Soja- oder Haferdrink, gekauft.
Alternativen zu Fleisch und Fleischerzeugnissen
Im Sinne der Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.V. (DGE) sollte der Konsum von – möglichst unverarbeitetem – Gemüse und Obst erhöht werden. Darüber hinaus eignen sich als Alternative zu Fleisch, Fisch und daraus hergestellten Erzeugnissen pflanzliche Protein-quellen, zu denen Hülsenfrüchte wie Bohnen, Sojabohnen, Linsen oder Erbsen gehören, die für den Verzehr gekocht werden müssen. Ebenso Getreidearten wie Dinkel, Hafer und Hirse. Zu den pflanzlichen Protein-quellen zählen auch Nüsse, zum Beispiel Walnüsse und Haselnüsse, oder Mandeln, Cashews und Saaten wie Kürbiskerne, Leinsamen oder Sonnen-blumenkerne.
Eine weitere Alternative können verarbeitete Lebensmittel mit (überwiegend) pflanzlichen Zutaten sein. Dazu zählen wenig verarbeitete Produkte wie Tofu und Tempeh, die traditionell aus Sojabohnen hergestellt wer-den. Oder aber hochverarbeitete vegetarische/vegane Ersatzprodukte wie Veggie-Würste/Aufschnitt, Hackersatz. Diese Alternativen imitieren vor allem Aussehen, Geschmack und Textur der tierischen Originale. Da sie –ähnlich wie die tierischen Pendants- teilweise hohe Energie-, Salz- oder Fettgehalte aufweisen, sollten sie jedoch maßvoll verzehrt werden. Die gesundheitlichen Wirkungen des Konsums hochverarbeiteter Alternativ-produkte sind noch Gegenstand der Forschung. Auch stellt sich die Frage nach ihrer Umweltbilanz, z.B. zur Lebenszyklusanalyse für Treibhausgase.
Das BZfE gibt weitere Informationen zu pflanzlichen Alternativen.
Alternativprodukte zu Trinkmilch und Milcherzeugnissen
Alternativprodukte zu Milch und Milcherzeugnissen werden häufig auf Basis von Soja hergestellt, aber auch z.B. aus Hafer, Mandeln, Kokos, Reis oder Erbsen. Insbesondere bei pflanzlichen Alternativen zu Käse wird vielfach auf Cashewnüsse oder Öl und Stärke als Basis zurückgegriffen.
Gemeinsam ist diesen Lebensmitteln, dass sie eine bessere Klimabilanz haben können als die entsprechenden tierischen Lebensmittel, selbst wenn einige der Rohstoffe, wie z. B. Mandeln zur Herstellung von Käsealternativen, längere Transportwege bis zu ihrer Verarbeitung aufweisen und einen hohen Wasserverbrauch erfordern. Sie unterscheiden sich von Milch und Milcherzeugnissen auch im Hinblick auf ihre ernährungsphysiologische Zusammensetzung.
Proteinquellen auf der Basis innovativer Herstellungsverfahren
Diese Methoden zielen darauf ab, traditionell erzeugte tierische Produkte mittels biotechnologischer Verfahren nachzubilden. Zum Herstellungsverfahrens gibt es Infos in unseren FAQs.
In der EU wurde bislang noch kein Antrag auf Zulassung eines zellbasierten Produkts gestellt, d. h. entsprechende Produkte sind daher in der EU derzeit nicht verkehrsfähig und für Verbraucher nicht erhältlich. Abhängig von Herstellungsverfahren und angewandter Technik ist eine EU-Zulassung für zellbasierte Produkte nach der Verordnung (EU) Nr. 2015/2283 über neuartige Lebensmittel (sog. Novel Food-Verordnung) oder, bei Nutzung entsprechender Verfahren, nach der Verordnung (EG) Nr. 1829/2003 über gentechnisch veränderte Lebensmittel und Futtermittel erforderlich.
Darüber hinaus lassen sich durch Fermentation Milchproteine nachbilden. Dazu werden Mikroorganismen entsprechend genetisch verändert und im geschlossenen System eines Fermenters gezüchtet. Solche Produkte dürfen derzeit aufgrund des Milchbezeichnungsschutzes der EU nicht als Milch o.ä. deklariert werden.
Auch bestimmte Algen oder Pilze (Fruchtkörper) können als Proteinalter-native dienen. Weitere, allerdings noch nicht auf dem Markt erhältliche, zu dieser Gruppe gehörende alternative Proteinquellen sind Quallen und pilzbasierte Fleischersatzprodukte. Für letztere wird das Wurzelgeflecht von Pilzen durch Fermentation in Bioreaktoren in großen Mengen gezüchtet. Da Insekten einen relativ hohen Proteingehalt haben und im Vergleich zur konventionellen Tierproduktion weniger Treibhausgase je Kilogramm Produkt emittieren, werden inzwischen auch in Deutschland und anderen westlichen Ländern, denen diese Art der Ernährung bisher eher fremd ist, insektenbasierte Lebensmittel angeboten. Dabei handelt es sich in der Regel eher um verarbeitete Lebensmittel wie Energieriegel oder Nudeln als um getrocknete oder gegrillte Insekten z.B. als Snack oder Topping auf dem Essen.
Laut Ernährungsreport 2022 halten 47 Prozent der Befragten einen verstärkten Konsum von Lebensmitteln, die aus Insekten hergestellt wurden, für geeignet, um die Ernährung der wachsenden Weltbevölkerung sicher-zustellen. Weitere Informationen zu insektenhaltigen Lebensmitteln bietet das BZfE.
Insekten und daraus hergestellte Lebensmittel fallen unter die sog. Novel-Food-Verordnung (Verordnung (EU) 2015/2283). Das bedeutet, dass Insekten und Insektenprodukte vor dem Inverkehrbringen gesundheitlich bewertet und zugelassen werden müssen, sofern sie nicht vor einem bestimmten Stichtag (15. Mai 1997) in der EU in nennenswertem Umfang verzehrt wurden.
Aufgrund einer Übergangsregelung in der Novel-Food-Verordnung finden sich bereits einige insektenhaltige Produkte im Supermarkt und der Systemgastronomie, über deren Zulassung die EU-Kommission noch nicht entschieden hat: solche Erzeugnisse, die bis 2018 nicht als neuartig galten und daher schon auf dem Markt waren. Dazu gehören Burger, Nudeln und Snacks aus bestimmten Insekten.
In-vitro-Fleisch
In der Diskussion um alternative Proteinquellen wird immer wieder auf Fleisch oder auch Fisch auf der Basis von Zellkulturen (in vitro) verwiesen. Statt von In-vitro-Fleisch wird auch von "Clean meat" oder "kultiviertem Fleisch" gesprochen. Die Produktion von In-vitro-Fleisch ist noch mit großen Unsicherheiten behaftet. Bisher gibt es diese Produkte nicht. Ob die Herstellung gelingt und welche klimatischen Auswirkungen dies dann hätte, kann bisher nicht abgesehen werden. Vor dem Inverkehrbringen müsste geprüft werden, ob In-vitro-Fleisch unter die Novel-Food-Verordnung fällt und damit vor der Vermarktung genehmigt werden muss.
