00:00:02:11 - 00:00:28:16
Intro:
SPITZ DIE LÖFFEL! Der IN FORM Podcast für eine gesunde Ernährung. Hier erfahren Sie alles über einen ausgewogenen Lebensstil: von aktuellen Trends und Themen bis hin zu vielen Ideen für einen gesünderen Alltag. Ein Podcast von IN FORM - Deutschlands Initiative für gesunde Ernährung und mehr Bewegung, gefördert durch das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft. Moderation: Diplom-Ernährungswissenschaftlerin Dr. Ann-Kristin Dorn.

00:00:31:17 - 00:00:55:02
Ann-Kristin Dorn:
Herzlich willkommen zu einer weiteren Folge von SPITZ DIE LÖFFEL! dem IN FORM Podcast, bei dem es um Wissenswertes rund um eine gesunde und ausgewogene Ernährung geht, dass Expert:innen hier exklusiv mit Ihnen teilen. Hier spricht Ihre Moderatorin Ann-Kristin Dorn, und ich freue mich, dass Sie wieder dabei sind. In dieser Folge werfen wir einen Blick in die Ernährungszukunft und schauen uns dafür Ernährungstrends an!

00:00:55:20 - 00:01:22:09
Ann-Kristin Dorn:
Wir sprechen darüber, wie viel Fleisch und wie viel pflanzliche Fleischalternativen auf den Tellern landen werden, wie eine klimafreundliche Ernährung aussehen kann und warum die Zukunft der Ernährung sich nicht durch Verzicht, sondern durch Genuss auszeichnen wird. Diese spannenden Themen bespreche ich heute mit Hanni Rützler. Sie ist ausgebildete Ernährungswissenschaftlerin und Gesundheitspsychologin, und als Foodtrend-Expertin forscht sie an Ernährungstrends.

00:01:23:01 - 00:01:50:24
Ann-Kristin Dorn:
Der von ihr gemeinsam mit dem Zukunftsinstitut jährlich erstellte Food Report ist DER Seismograf für Mega-Foodtrends. Also solche Trends, die gekommen sind, um zu bleiben. Jetzt können Sie wieder ihre Löffel spitzen und einen Blick in Ihre Ernährungszukunft wagen. Hallo Frau Rützler, herzlich willkommen im Podcast und es ist sehr schön, dass Sie heute dabei sind und uns einen Einblick gewähren werden in die Ernährungstrends der Zukunft.

00:01:51:21 - 00:01:54:23
Hanni Rützler:
Ja, ich freue mich, hier zu sein. Danke Frau Dorn.

00:01:55:21 - 00:02:03:05
Ann-Kristin Dorn:
Schön. Sie forschen und schreiben zum Wandel der Esskultur. Wie sind Sie denn zu Ihrer Passion, der Ernährungsforschung gekommen?

00:02:04:20 - 00:02:31:01
Hanni Rützler:
Im Nachhinein erscheint so eine klassische schlüssige Entwicklung. Aber ich bin mit 19 ein Jahr nach Amerika. Das war ein Austauschprogramm und konnte dort Ökologie und Business studieren. Aber eigentlich habe ich dort wahnsinnig feine Menschen kennengelernt, die aber miserabel gegessen haben. Das Essen war furchtbar und die Erfahrung macht ja fast jeder. Da habe ich irrsinnig abgenommen. Dann habe ich wieder irrsinnig zugenommen.

00:02:31:23 - 00:02:54:02
Hanni Rützler:
Und da habe ich mir gedacht: Was ist das? Ich bin draufgekommen, dass ich eine stolze Europäerin bin und dass mir Essen echt wichtig ist. Und in meiner Generation war es damals als Frau echt uncool zu kochen und zu backen. Das war so ganz bieder und das hat niemanden interessiert. Aber dort habe ich dann angefangen zu backen, weil mir einfach nichts geschmeckt hat.

00:02:54:14 - 00:03:21:18
Hanni Rützler:
Und das hat mich beschäftigt. Wie so feine Menschen so komisch essen können. So viel Jelly, so viel Farbe, so viele Vitaminpillen in allen Farben. Und ja, ich habe dann mit Philosophie, Biologie, Psychologie angefangen zu studieren in Wien und habe dann ein Studium irregulare studiert. Und so wurde ich mit einer Handvoll anderer Kolleg:innen Jahre später zu einer Pionierin der Ernährungswissenschaft.

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Sprecher 3
Und ich habe so eine Art Ernährungssoziologie/-psychologie studiert und habe dann noch eine Therapie-Ausbildung gemacht, weil das geisteswissenschaftliche schon auch mich sehr fasziniert hat. Bin aber dann abgebogen und bin dann wirklich in die Esskulturforschung hineingegangen. Aber diese psychologische Seite, erlebe ich über die Jahre und jetzt auch nach den ganzen Corona-Jahren und Ukraine so im Krisenmanagement auch als sehr hilfreich in meiner Arbeit.

00:03:54:03 - 00:04:14:02
Hanni Rützler:
Einfach um das Verständnis für diese Dynamik zu vertiefen. Ich bin einfach ein bisschen überdurchschnittlich neugierig. Also mich interessieren die Sachen. Ich möchte es verstehen. Aber es hilft über die Jahre einfach zwischen den verschiedenen Welten besser springen zu können, die Sprache der einzelnen Disziplinen besser zu verstehen.

00:04:14:07 - 00:04:18:17
Ann-Kristin Dorn:
Seit zehn Jahren veröffentlichen Sie ja auch den sogenannten Foodreport. Wie sind Sie dazu gekommen?

00:04:19:04 - 00:04:32:05
Hanni Rützler:
Ja, also den Report gibt es jetzt seit eben zehn Jahren. Ich arbeite gerade am Elften. Schreiben über den Wandel der Esskultur tue ich aber jetzt schon seit fast 20 Jahren oder über 20 Jahre, hubs ja so schnell geht es.

00:04:34:23 - 00:05:31:17
Hanni Rützler:
Wie macht man das? Wie kommt man dazu? Also ich bin damals draufgekommen, dass es eigentlich Foodtrend-Analysen nur aus dem amerikanischen oder anglikanischen Raum gab. Und damals hat man sie als übersetzt ins Deutsche und hat gesagt: Ja, in vier, fünf Jahren haben wir das hier auch. Und da habe ich gedacht: Na, wir werden nicht Amerika. Sie essen anders sie, sie, es hatte andere- die Ausgangsprodukte sind anders. Also wir werden nicht identisch. Trotzdem haben wir die gleichen Themen und das habe ich eigentlich sehr spannend gefunden und bin dann angetreten, Foodtrend-Forschung für den deutschsprachigen Kulturraum zu machen. Ja, und ich glaube, ich habe gelernt, mit einem Tool zu arbeiten, das nennt sich Megatrends. Das sind wirklich große Kräfte des Wandels. Das Zukunftsinstitut arbeitet mit zwölf Megatrends.

00:05:31:17 - 00:06:26:22
Hanni Rützler:
Dazu zählt zum Beispiel Gesundheit, New Work, Gender Shift, Mobilität, Individualisierung. Weltweit auf sehr unterschiedlichem Niveau, auf sehr unterschiedlichen Tempi auch in der Gesellschaft. Und das hilft, den großen Wandel im Auge zu behalten. Das Schöne an diesen Megatrends ist, an kann sie regelmäßig vermessen. Zum Beispiel Individualisierung, kann man schauen, wie entwickeln sich Haushaltsgrößen? In den Städten werden sie kleiner, am Land werden sie eher größer. Wie verschiebt sich das über die Jahre? Diese Metaebene hilft so einen großen Blick über den Wandel nicht zu verlieren. Wenn ich den Wandel der Esskultur beschreibe, interessiert mich nicht, was morgen passiert und übermorgen vergessen ist. Sondern mich interessiert, also in meiner Arbeit beschreibe ich den Wandel unserer Esskultur. Probleme, Wünsche, Sehnsüchte, kulturspezifisch.

00:06:27:06 - 00:06:49:24
Hanni Rützler:
Und mache mich dann auf die Suche nach Lösungen. Und wenn, manchmal gibt es dann neue Produkte oder neue Dienstleistungen, und wenn die nicht nur in einer Branche, sondern in mehreren Branchen in den Ansätzen sichtbar werden, dann wird es für mich spannend und dann muss ich ziemlich schnell sammeln und recherchieren und schauen: Ist das schon so weit oder ist das noch zu nischig?

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Hanni Rützler:
Aber ich muss schneller sein als die klassischen empirischen Untersuchungen, weil wenn es mal zwei, drei Prozent in der Gesellschaft hat, dann bin ich eigentlich schon wieder zu spät.

00:07:01:24 - 00:07:03:16
Ann-Kristin Dorn:
Wow. Da müssen Sie schnell arbeiten.

00:07:04:09 - 00:07:21:14
Hanni Rützler:
Ja, also die letzten Jahre waren besonders schnell. Also in der Krise gibt es nicht viel neue Innovation, aber die, die davor schon Innovation gedacht hatten, die setzen es konsequenter um. Und das war einfach sehr spannend. Es waren einfach sehr schnelle Jahre.

00:07:22:19 - 00:07:47:01
Ann-Kristin Dorn:
Ich habe unter Ihrem Namen ein Zitat gefunden auf der Website vom Zukunftsinstitut, und zwar: "Foodtrends sind ein Spiegel des gesellschaftlichen Wandels". Das haben sie ja eben auch schon in einem Nebensatz angesprochen. Was können jetzt die Trends, die Sie in den letzten zehn Jahren gesehen haben, der Gesellschaft spiegeln? Also welche Trends haben Sie besonders, ja, erstaunt? Und was macht das mit der Gesellschaft oder hat das mit der Gesellschaft gemacht?

00:07:47:19 - 00:08:17:07
Hanni Rützler:
Also eine Entwicklung, die mich seit Jahrzehnten beschäftigt, ist die Machtverhältnisse zwischen Fleisch und Gemüse am Teller in der Esskultur. Ich habe 95 bei meinen ersten Studien erhoben, wie viel Fleisch tatsächlich gegessen wird. Das war die erste Verzehrserhebung in Österreich, wo man unterscheiden konnte auf individueller Ebene was gegessen wird. Also zwischen den Geschlechtern, zwischen dem Alter, zwischen den Berufsgruppen, zwischen den Regionen.

00:08:18:02 - 00:08:46:17
Hanni Rützler:
Und damals konnte man noch die Berufsgruppen anhand des Fleisch- und Fleischwarenkonsums erkennen. Also Kalbfleisch und Schinken waren natürlich leitende Angestellte. Aber auch damals hat mich schon die Frage angetrieben: Was muss passieren, damit die Menschen Gemüse attraktiver finden? Einfach aus Freude am Essen mehr davon zu nehmen? Was kann es sein? Und ich kann mich noch gut an die Diskussionen von damals erinnern.

00:08:46:22 - 00:09:13:20
Hanni Rützler:
Und jetzt ist es aber passiert. Wir haben den Zenit vom Fleischkonsum überschritten. Der Fleischkonsum sinkt seit einigen Jahren ganz langsam. Das ist wirklich ein Phänomen der langen Dauer. Das kann nicht über Nacht gehen. Es ist ja auch ein Kulturgut, das über Jahrhunderte, ein Jahrhunderte alte Sehnsucht und ja, und jetzt sieht man, dass es richtig Konkurrenz bekommt. Es gibt also wirklich sehr viel Bewegung in dem Bereich.

00:09:14:13 - 00:09:44:04
Hanni Rützler:
Und ja, die Fleisch-Branche hat das doch in den letzten fünf Jahren sehr gut verstanden und antizipiert und die sind zum Teil wirklich zukunftsfähig aufgestellt. Im bäuerlichen Raum, bei den Produzenten, Produzentinnen unterschiedlich. Da gibt es noch viele, die einfach versuchen das auszublenden und nicht verstehen, was da passiert. Das ist gefährlich, weil Wandel passiert und ich glaub, man muss einfach immer wieder versuchen, den Wandel zu verstehen.

00:09:44:08 - 00:10:05:08
Hanni Rützler:
Und das sind schon sehr spannende Zeiten. Und das ist nicht nur angetrieben durch die Gesundheitspolitik, sondern zunehmend einfach auch durch die Klimapolitik, die Teil der Umweltschutzpolitik geworden ist und dadurch jetzt wirklich mehr Tempo hinlegt und wir auch wirklich mit sehr bewussten Schritten hier auch wirklich besser werden müssen.

00:10:05:18 - 00:10:21:06
Ann-Kristin Dorn:
Witzig, dass Sie das jetzt auch mit dem Fleisch-Thema direkt angesprochen haben, weil ich bin mir sicher, als Sie dann angefangen haben mit diesen ganzen Trendforschungen, hat niemand so eine Frage gestellt in einem Interview so als einleitende Frage: So essen Sie Fleisch oder nicht? Das ist also, das zeigt ja dann den großen Wandel auch schon in diesem Thema.

00:10:21:21 - 00:10:45:17
Ann-Kristin Dorn:
Und worüber ich auch wahnsinnig froh bin, ist, dass Ihre Trends nicht bedeuten die nächste Trend-Diät. Ja, jetzt essen sie weniger davon oder davon, sondern dass es wirklich ein gesellschaftlicher Wandel ist. Und auch das bedeutet, dass die Gesellschaft sich verändert. Ich würde aber gerne mal über ein paar konkrete Trends was hören. Wenn man über die Mode spricht und über Trends, dann würde man sagen, man bräuchte irgendwie drei Must-haves.
Was sind denn so die drei Must-have-Trends in der Ernährung aktuell?

00:10:46:17 - 00:11:14:07
Hanni Rützler:
Ja, das kommt darauf an, wer Sie sind und was zu Ihnen passt. Ich glaube, Trends sind deswegen ein bisschen tricky. Also in der Mode sind sozusagen Trends Ausdruck der Individualisierung. Ja, und da geht im Moment auch so ziemlich alles. Es gibt zwar einen Trend hin zu recycelbar, aber der ist noch nischig. Aber das zeigt auch dieses Umweltbewusstsein. Und beim Essen ist es ähnlich.

00:11:14:07 - 00:11:44:10
Hanni Rützler:
Nur ich schaue mir sozusagen den Wandel der Esskultur an und ich würde sagen, aktuell dreht sich ganz viel um das Thema Nachhaltigkeit, da sind wir noch richtig in den Anfängen. Deswegen sind hier die Trends noch sehr kleinteilig und ja, schwierig zu fragen, welche Trends, mit welchen Trends man jetzt als Lebensmittelproduzent arbeiten muss. Aber eines ist für mich ganz zentral, da geht es einfach um Kommunikation und Authentizität.

00:11:44:22 - 00:12:12:06
Hanni Rützler:
Und man kann nicht beliebig einen Trend nehmen, weil er grad hip ist und mit dem arbeiten. Sondern man muss schauen, wer bin ich und wer will ich sein? Und mit diesem, mit diesem Blick kann man dann schauen: Welcher Trend passt zu mir? Es gibt so viele Trends, die sind ja auch dynamisch und ich habe ganz unterschiedliche Zielgruppen. Und ganz wichtig ist, dass der Trend zu einem passt.

00:12:12:24 - 00:12:37:15
Hanni Rützler:
Und das spüren die Konsumenten, ob das jetzt nur ein Marketinggag ist und damit ist es ein schneller Hype und ganz schnell wieder kaputt. Oder ob das sozusagen was ist, was Substanz hat. Und das wird immer wichtiger, dass man sozusagen, man kann nicht so schnell auf Trends surfen und dann wieder an Land springen. Sondern es muss, wenn man anfängt zu surfen, dann müssen es genau die Themen sein, die man wirklich bearbeiten will.

00:12:37:15 - 00:12:56:09
Hanni Rützler:
Und da muss man dranbleiben. Und manchmal braucht es auch einen längeren Atem. Und das sieht man bei der Nachhaltigkeit, das sieht man bei der Gesundheit, das sieht man bei der Qualität. Das heißt, eigentlich ist so die Frage: Wer bin ich und wer will ich sein und welche Zukunft will ich unterstützen? Eigentlich die Wichtigere als: Welches ist der aktuelle Hype bei den Trends?

00:12:57:11 - 00:13:04:16
Ann-Kristin Dorn:
Verstehe ich das richtig, dass ein Trend also nie alle anspricht, sondern immer nur bestimmte Personengruppen?

00:13:04:17 - 00:13:29:10
Hanni Rützler:
Also Trends entstehen ja sozusagen, werden immer getragen von Menschen, die dieses Thema beschäftigt. Die Frage ist dann, in dieser Nische, wo der entsteht, wie schafft er es dann sozusagen weiter zu wachsen? Und das ist ein kritischer Moment. Das sind zum Teil tolle Produkte, tolle Ideen, aber dieser Sprung zu wachsen ist herausfordernd.

00:13:29:17 - 00:13:40:15
Ann-Kristin Dorn:
Also ich sehe auch absolut, dass Ihre Arbeit komplex ist. Können Sie herausfinden, wie überhaupt ein Trend entsteht oder ist das so, sind da so viele Dinge, die einwirken, dass man das gar nicht sagen kann, sondern nur: Ach, da ist irgendwas.

00:13:41:05 - 00:14:00:03
Hanni Rützler:
Es gibt verschiedene Definitionen von Trends. Es gibt auch Branchentrends und natürlich gibt es auch Produkttrends und bei den Produkttrends, die kann man im Alltag sehr gut erkennen. Da geht man einfach in den Supermarkt, geht auf eine Messe und schaut: Was gibt es an neuen Produkten und clustert die und sagt: Das ist ein Trend und das hat seine Berechtigung und das ist gut.

00:14:00:03 - 00:14:27:12
Hanni Rützler:
Aber das, in meiner Arbeit versuche ich eigentlich zu verstehen: Warum gibt es diese Produkte? Und werden die bleiben oder sind die ganz schnell wieder weg? Und für mich sind sie, werden sie dann bleiben, wenn sie wirklich eine Antwort bieten auf einen aktuellen Wunsch, Problem oder Sehnsucht. Und wenn sie nur eine Variation von etwas sind, was wir eh schon haben, dann ist es einfach eine Ausweitung einer Produktschiene und trägt jetzt nicht viel zum Wandel bei.

00:14:28:01 - 00:14:54:24
Hanni Rützler:
Und das macht es ein bisschen kompliziert. Aber ich glaube wir sind in einer Gesellschaft, wo es einfach schon bei so vielen Ebenen zu viel gibt. Da ist oft wirklich weniger mehr. Es ist keine Freude 100.000, bleiben wir bei der Mode, T-Shirts zu sortieren, zu waschen, zu finden, zu organisieren. Da ist oft weniger mehr. Und das auch beim Essen. Also noch 100.000 neue Produkte machen uns nicht glücklicher.

00:14:55:08 - 00:15:30:12
Hanni Rützler:
Aber mit gutem Gewissen zu genießen, das ist sehr wohl ein Thema. Und das gut hinzubekommen ist herausfordernd, weil sich gerade so Werte ändern. Und das sind im Moment so diese spannenden Themen. Welchen Marken gelingt es, sich zukunftsfitter aufzustellen? Welche neuen Gesundheitsprodukte kann man auf den Markt bringen, die nicht mit Verzicht verbunden sind? Die nicht damit werben, dass sie weniger drinnen haben und damit Verlustängste auslösen. Sondern die sozusagen Freude machen an neuen guten Esserlebnissen.

00:15:30:12 - 00:15:50:10
Hanni Rützler:
Und da passiert echt viel im Moment. Und da plädiere ich immer, dass man einfach neugierig bleibt und neue Sachen probiert und dann selber entscheidet, welcher Trend, welches Produkt passt zu mir. Also auf der Ebene der Produkte kann man es leichter festmachen. Aber wenn es dann darum geht, Produkte Trends zuzuordnen, dann wird es ein bisschen komplexer.

00:15:51:02 - 00:16:12:16
Ann-Kristin Dorn:
Das bedeutet ja auch irgendwie, dass jeder und jede Konsument:in sich auch ein bisschen mal hinterfragen kann: Was ist mir denn eigentlich wichtig? Warum kaufe ich das denn jetzt überhaupt? Warum konsumiere ich das? Warum lebe ich so, wie ich lebe? Und was mir direkt dazu einfällt, ist ja jetzt doch die Klimaveränderungen, die ins Haus stehen. Wie kann man sich denn da am besten oder am sinnvollsten ernähren?

00:16:13:11 - 00:16:59:05
Hanni Rützler:
Also ja Klimawandel ist ein Thema, das man eigentlich nicht mehr ausblenden kann. Es wird wieder ein heißer Sommer werden. Es wird wieder Starkregen geben und es wird zu wenig Regen geben. Also für die Landwirte heißt es zum Beispiel, dass die wirklich überlegen müssen, wie sind denn die Klimaprognosen in meiner Region? Wie entwickelt sich das Wasser, wie ist der Boden? Und die Bodenqualität ist ein riesiges Thema. Da gibt es dann einen Trend, der nennt sich Regenerative Food. Und das sind genau diese Ansätze, die probieren Vielfalt und Bodenqualität aktiv durch den Anbau von spezifischen Pflanzen und spezifischen Produktionstechniken zu fördern. Das ist eigenartig, dass so tief in der Landwirtschaft Produkte auf den Markt kommen für den Konsumenten, die das aber unterstützen können.

00:16:59:05 - 00:17:59:09
Hanni Rützler:
Das ist wirklich, es sind neue Entwicklungen, dass der Konsument sozusagen hier auch wahrnimmt, dass Bodenqualität, Vielfalt, ein Thema ist und sozusagen das auch ein neues Entscheidungskriterium wird. Für die Industrie ist halt auch die Fragestellung: Was heißt Klimawandel und wie kann ich mich resilienter aufstellen? Wie kann ich schauen, dass ich bei Engpässen maschinell leichter adaptieren kann? Ich glaube, wir haben jetzt durch die, durch den Krieg in der Ukraine und durch Corona gesehen, ganz schnell kann es zu Engpässen kommen. Das wird im Moment noch mal neu ausgehandelt, wie regional, wie global kann und darf es sein? Also der Megatrend Globalisierung hat in den letzten Jahrzehnten eigentlich nur zugenommen. Immer mehr Produkte wurden weltweit verschifft. Und jetzt gibt es so einen Moment, wo wir sagen: Hoppla, wir müssen auch da überlegen, wenn wir Produkte kaufen, unterstützen wir natürlich auch Produktionsweisen und Länder.

00:17:59:12 - 00:18:24:10
Hanni Rützler:
Und auch das sind Themen, die auch beim Konsumenten gelandet sind. Der überlegt: Okay, Fairtrade, bio, okay. Mit meiner Entscheidung möchte ich auch gewisse Entwicklungen unterstützen. Sozusagen der Fokus auf Qualität ist auf vielen Ebenen nach wie vor spürbar. Und da merkt man schon, da ist ein Wandel in den Köpfen und in den Werten und ich glaube, das werden wir in den nächsten Jahren noch viel deutlicher spüren.

00:18:25:07 - 00:18:49:02
Ann-Kristin Dorn:
Ja, ich sehe das auch, dass Regionalität auch wieder mehr gefördert werden muss. Und ich sehe aber auch, dass die Verkäufer:innen das fördern müssen. Also Supermärkte, auch Marktstände, die einfach Lebensmittel anbieten. Wie können denn, ich nenne jetzt einfach mal Supermärkte, wie können die denn weiter unterstützen, dass auch ein Verbraucher, eine Verbraucherin unterscheiden kann, was ist denn jetzt wirklich regional und was ist global, insbesondere bei verarbeiteten Lebensmitteln?

00:18:50:00 - 00:19:14:19
Hanni Rützler:
Ja, also der Lebensmittelhandel ist natürlich in unserem Kulturraum der mächtigste Player. Der Handel entscheidet, was er auf die Regale gibt. Das ist ein riesiger Machtfaktor und der Handel ist hochgradig konzentriert. Also um jedem Eck fällt man in eine Supermarkt und nichtsdestotrotz erleben auch die Wochenmärkte eine Renaissance. Also es gibt sie auch noch, aber von der Macht her ist es klar.

00:19:15:02 - 00:19:31:12
Hanni Rützler:
Da liegt natürlich die Handel-, die Handelsmacht schlägt natürlich die kleinen regionale Strukturen. Aber der Handel hätte hier viele Möglichkeiten, einfach durchs Kuratieren, also durchs bewusste Gestalten, dass er sagt: Okay, ich habe hier Mindeststandards.

00:19:32:22 - 00:19:54:23
Ann-Kristin Dorn:
Ich würde aber wahnsinnig gerne noch mal aufs Fleisch zurück haben. Es zieht sich jetzt ja hier wie so ein roter Faden hier durch. Und zwar gibt es da ja auch ganz viele Alternativen jetzt schon. Denken Sie aber, dass wir in Zukunft weiterhin Fleisch überhaupt essen werden oder wird es nur noch Alternativen geben, wie zum Beispiel das In-vitro-Fleisch oder fleischlose Alternativen, die aber so aussehen wie Fleisch?

00:19:55:15 - 00:20:25:22
Hanni Rützler:
Also Fleisch bekommt definitiv Konkurrenz. Es gibt inzwischen halt verschiedene Fleischarten, aus denen man wählen kann und das ging dann eigentlich doch ziemlich schnell und wir sind da erst am Anfang. Ich glaube, das wird noch immer an Tempo gewinnen. Aus meiner Warte geht's, also kann ich mir unser Kulturraum ohne Fleisch, traditionelles Fleisch von Tieren nicht vorstellen, aber ich kann es mir mit deutlich weniger Fleisch vorstellen und dafür auch wirklich mit besserer Qualität.

00:20:26:07 - 00:20:56:19
Hanni Rützler:
Aktuell wird 80 % der landwirtschaftlichen Fläche weltweit direkt und indirekt geht in die Fleischproduktion. 80 %. Das ist einfach extrem viel, das ist zu viel. Da bleibt fast nichts mehr übrig, weil das Fleisch ernährt nicht die Welt. Das Fleisch ernährt nur eine Minderheit und deswegen ist das eine Ernährungsweise, die nicht nur nicht zukunftsfit ist, sondern die auch keine Zukunft hat, weil die Ressourcen nicht mehr da sind.

00:20:57:07 - 00:21:29:19
Hanni Rützler:
Also müssen wir schauen: Okay, wir haben den Fleischgeschmack lieben gelernt und nicht jeder will drauf verzichten. Aber es gibt neben dieser radikalen Entscheidung, ganz darauf zu verzichten, den Flexitarier, den haben wir schon erwähnt, also bewusster Fleisch, weniger Fleisch. Aber dann gibt es auch jene, die dann sagen: Okay, nicht täglich Fleisch, aber was esse ich dann? Und wir haben einfach gelernt, Fleisch in die Pfanne zu schmeißen, geht einfach und schnell und uns fehlt die Fantasie hinten und vorne, was wir essen können und wollen, wenn wir das Fleisch weglassen.

00:21:29:19 - 00:21:51:22
Hanni Rützler:
Im Kopf dreht sich noch alles um dieses Fleisch. Und da brauchen wir jetzt wirklich viele kulinarische Anregungen. Ich nenne das gerne Vegourmet, das ist eine neue kulinarische Erfahrung, dass man ein ganzes Menü essen kann, ohne irgendwie das Gefühl zu haben, verzichtet zu haben oder das einem was abgeht. Aber da gibt es viel zu entdecken und zu lernen und zu entwickeln.

00:21:52:23 - 00:22:28:11
Hanni Rützler:
Und andererseits holen wir uns Anleihen von anderen Küchen wie die Levante Küche, also alles um Ottolenghi und alles um die israelische oder Tel Aviv-Küche. Das sind uns doch großteils vertraute ausländische Produkte mit anderen Gewürzen. Sie hat einen liebevollen Blick auf Gemüse, schnelle Zubereitungsarten, hochgradig ansprechend, optisch und sensorisch, also Anleihen von anderen Küchen, aber auch natürlich die indische, große Teile sogar der chinesischen Küche, der asiatischen Küchen.

00:22:29:04 - 00:22:53:20
Hanni Rützler:
Aber für unseren Kulturraum müssen wir erst noch einiges entwickeln, weil zurück in die Zeit der Armut, wo wir sozusagen noch uns kein Fleisch leisten konnten, das wird es nicht sein. Also die Zukunft wird nicht von Verzicht geprägt sein, sondern mit neuen Lösungsansätzen, wo der Genuss sehr wohl eine Rolle spielt. Das müssen wir mitnehmen, sonst lösen wir nur Ängste aus und so kriegen wir es nicht hin.

00:22:54:05 - 00:23:22:14
Hanni Rützler:
Aber es gibt eben noch Fleischalternativen in Deutschland auch sehr erfolgreich. Die ganzen Plant Based Produkte. Sensorisch bin ich vor vier Jahren zum ersten Mal gestolpert. Blind Verkostung. Ich konnte nicht mehr sagen, ob Original oder Kopie. Jetzt ist gerade die Königsdisziplin am Kochen, das ist aktuell das Gestalten vom ganzen Steak, also Fleischteilen, aus pflanzlichen Produkten, also Plant Based Produkte.

00:23:22:16 - 00:23:59:05
Hanni Rützler:
Das based weist uns darauf hin, dass es nicht Pflanzen-Küche ist, sondern dass hier Pflanzen eigentlich neu erfunden werden. Wir sind technologisch so weit, dass wir mit Druck und ganz spezifischer Temperatur die Pflanzenstrukturen so verändern können, dass die von der Konsistenz her fast schon an Fleisch, ja nicht nur erinnern, sondern das wirklich perfekt nachmachen kann. Und auch sensorisch haben sie das wirklich wahnsinnig schnell ganz beeindruckend entwickelt.

00:23:59:05 - 00:24:15:10
Hanni Rützler:
Achtung! Es gibt am Markt verschiedene Qualitäten. Auch hier ausprobieren, diskutieren. Ich glaube, wir brauchen hier noch sehr viel Fantasie bei den Produzenten, auch beim Konsumenten, damit wir hier nicht nur verzichten, sondern dass es wirklich eine Freude ist, Alternativen zu probieren.

00:24:15:17 - 00:24:31:05
Ann-Kristin Dorn:
Beeindruckend, wie weit Pflanzen jetzt technologisch schon verarbeitet werden können, um Fleisch und auch Fleischprodukte zu imitieren. Nun gibt es ja aber auch ein neues Verfahren, um Fleisch im Labor zu züchten. Das ist dann das sogenannte In vitro- Fleisch. Ab wann können wir denn damit in den Läden rechnen?

00:24:31:14 - 00:24:55:14
Hanni Rützler:
Die gibt es noch nicht am Markt, zumindest nicht bei uns. Und es wird auch noch wahrscheinlich locker zehn Jahre brauchen. Aber in Amerika rechnet man damit, dass es heuer zugelassen wird und auch in Israel und in China steht es auf dem Fünfjahresplan, also das sind ganz neue Fleischqualitäten zu erwarten, die auch noch mal diesen Markt ordentlich aufmischen werden.

00:24:56:11 - 00:25:17:01
Ann-Kristin Dorn:
Sie sagen ja auch so schön, man muss es neu erlernen. Und das ist ja bei jeder Ernährungsumstellung so, da muss man einfach erst mal seine Routinen ein bisschen verändern. Und das alles neu, ja nicht alles neu, aber vieles neu ausprobieren. Das kostet ein bisschen Zeit, das kostet ein bisschen Arbeit. Aber es ist einfach ein Wow-Effekt hinterher, wenn man neue Geschmäcker haben kann und den Genuss vervollständigen kann und auch erweitern kann.

00:25:17:01 - 00:25:44:01
Ann-Kristin Dorn:
Das ist ja wirklich kein Verlust. Es ist ja etwas, dass dazukommt, etwas hinzukommt. Neu Gewürze, neue Geschmäcker, neue Konsistenzen, neue Zusammenstellungen. Das macht es ja auch aus. Und da, es ist ja eine Erweiterung auch des eigenen Denkens, des eigenen Geschmacks. Das ist ja eine wunderschöne Sache. Und wer sich auch noch ein bisschen Tipps holen möchte, kann mal bei der Planetary Health Diet nachgucken, wie viel Fleisch auch ungefähr für das Klima noch oder für die Welt noch okay sind pro Woche.

00:25:44:10 - 00:26:01:08
Ann-Kristin Dorn:
Und ich finde es einfach so wahnsinnig spannend, dass sich so viel in nächster Zeit auch tun kann und so viel schon getan hat. Und ich denke trotz alledem, auch wenn es schon so schöne Ersatzprodukte gibt, wenn es zu hoch verarbeitet ist, dann auch nicht zu häufig essen. Aber hier und da ist das absolut mal drin.

00:26:02:15 - 00:26:44:07
Hanni Rützler:
Also Frau Dorn das sind zwei ganz, ganz wichtige Stichworte, die Sie da eingebracht haben. Das eine ist das Planetary Health, das finde ich super spannend, weil hier sich eigentlich diese Gesundheitsaktivitäten mit der Nachhaltigkeit-und Klimawandel-Aktivität verbindet. Und ich glaube, wir müssen gesellschaftlich ja wirklich diese Ressourcen nützen und zusammenbringen. Finde das ist eine wichtige Entwicklung und ich glaube, dass wir da in den nächsten Jahren viel mehr davon hören werden, weil da gibt es so viele Synergien, die sollte man wirklich nutzen. Und das andere war die Qualität der Produkte, der verarbeiteten Produkte, das ist immer ein großes Thema.

00:26:44:11 - 00:27:16:09
Hanni Rützler:
Ja, die sind hochgradig verarbeitet, aber die sind also technologisch, die arbeiten in der Zwischenzeit viel mit Lebensmitteltechnologie und weniger mit Lebensmittelchemie. Und da gibt es wirklich große Innovationen, deutlich weniger Zusatzstoffe. Da sind wir gerade in einem Wandel. Also das ist nicht immer potenziell wahnsinnig angereichert mit unendlichen Zusatzstoffen, die gibt es zum Teil schon noch solche Produkte, aber da gibt es auch einen Qualitätssprung.

00:27:17:04 - 00:28:04:16
Hanni Rützler:
Ich hoffe nur, dass wir hier einen guten Mittelweg finden. Also ich glaube, dass diese Produkte sich weiterentwickeln werden und dass wir in Zukunft sich einige wirklich etablieren werden. Aber ich glaube, als Kultur müssen wir einfach lernen, wie wir Gemüse, die Vielfalt an Getreide und und Hülsenfrüchten, einfach in welcher Form wir es am liebsten essen. Ich glaube hier gibt es so einen Shift. Ich spreche gerne von der kopernikanischen Wende, also dass sozusagen sich nicht mehr alles um das Fleisch dreht, sondern es dreht sich eigentlich dann alles um die pflanzliche Produktvielfalt und wie wir uns da kulinarisch am leichtesten selber verführen und verführen lassen, so gestalten wir die Zukunft. Mit diesen Entscheidungen werden wir Einfluss nehmen, was dann schlussendlich im Supermarkt landet.

00:28:05:17 - 00:28:25:14
Ann-Kristin Dorn:
Verführung ist auch besser als Druck. Also von daher finde ich das. Also es ist eine schöne Formulierung sich vom Essen verführen lassen, sich von den Pflanzen verführen lassen und die Sicht einfach ändern. Weg vom Fokus vom Fleisch, einfach aufs Pflanzliche. Und das Fleisch kann dann eben noch so daneben dabei sein. Aber das Wichtige ist halt das Bunte auf den Teller.

00:28:25:14 - 00:28:49:01
Ann-Kristin Dorn:
Es macht doch auch viel mehr Freude, einfach mal was Buntes zu sehen und neue Konsistenzen zu testen, als immer nur das, was man eh schon kennt. Das ist ja dann auch irgendwie langweilig. Und ich habe noch eine letzte Frage an Sie, nämlich: Was ist Ihr persönlicher Wunsch für zukünftige Trends oder für einen besonderen zukünftigen Trend? Was würden Sie für sich persönlich ganz toll finden oder aber auch gern für die komplette Gesellschaft?

00:28:50:01 - 00:29:29:12
Hanni Rützler:
Also vielleicht zwei Dinge: Das eine, was mir wirklich in diesen Ganzen so heißen Debatten zu kurz kommt, ist das Thema Genuss. Essen. Wir müssen alle täglich mehrfach essen und wir machen da oft einen faulen Kompromiss. Stress, Zeitdruck, pragmatische Lösungen. Sparen. Und ich würde mir da wirklich wünschen, dass wir uns ähnlich wie in Corona-Zeiten, wo 2/3 der Gesellschaft wirklich ein bisschen entschleunigt haben, und mehr Zeit am Esstisch verbracht haben, dass wir das Essen so als Stück Lebensqualität sehen und nicht vergessen, wie gut es uns geht. Und wir gestalten auch unsere Zukunft mit dem Essen.

00:29:29:13 - 00:30:00:19
Hanni Rützler:
Also da ein bisschen Tempo rausnehmen, bewusster einkaufen und schauen, wie man das hinkriegt mit der Zubereitung und der Inspiration für neue Rezepturen. Und das wirklich so als kleine, nicht als Genuss-Insel, ich möchte das nicht so abgehoben sehen, aber- ach wir diskutieren gerade so stark auch über Work-Life-Balance. Man arbeitet mehr zu Hause und ist nicht mehr, der große Teil der Gesellschaft, und dann sozusagen auch nicht immer nur im Büro. Und das ist so eine Chance, auch noch mal die Esskultur wirklich wertschätzend mitzunehmen.

00:30:01:04 - 00:30:28:06
Ann-Kristin Dorn:
Das sind zwei richtig schöne Wünsche für die Zukunft. Ich hoffe, dass das mehr dazu kommt. Ich wünsche mir auch dieses soziale Mehr dazu. Das Genießen, das Zeit nehmen, das zur Ruhe kommen und dass nicht jeder immer wieder gestresst wird. Wie Sie schon sagen, ich finde, ich wünsche mir das jetzt auch. Und ich danke Ihnen sehr, dass Sie heute dabei gewesen sind, dass Sie so viel Wissen geteilt haben, dass Sie so viele Impulse geteilt haben und auch geteilt haben, worauf sich viele Zuhörer:innen jetzt auch in der Zukunft im Bereich Essen freuen können.

00:30:28:14 -00:30:43:08
Hanni Rützler:
Ja. Vielen lieben Dank Frau Dorn für das spannende Gespräch. Ich glaube, wir könnten da noch lange weiter tun. Das Thema gibt wirklich viel her, aber schön, ich glaube wir haben einen schönen Bogen gemacht und ich hoffe es hat auch geschmeckt.

00:30:44:03 - 00:30:46:05
Ann-Kristin Dorn:
Bin ich mir ganz sicher. Danke schön.

00:30:46:05 - 00:30:46:21
Hanni Rützler:
Danke. Auf Wiederhören.

00:30:47:15 - 00:31:11:01
Ann-Kristin Dorn:
Toll, dass Sie noch dabei sind. Hier kommt Ihr Ausblick auf den Wandel der Esskultur im deutschsprachigen Raum in aller Kürze. Das Machtverhältnis von Fleisch und Gemüse auf dem Teller verschiebt sich weg von einer fleischlastigen Ernährung, hin zu einer pflanzen-basierten und nachhaltigen Ernährung. Und die ist nicht geprägt durch Verzicht auf etwas, sondern wird sich auszeichnen durch Genuss und Vielfalt.

00:31:11:10 - 00:31:38:19
Ann-Kristin Dorn:
Und das wird erreicht über verschiedene Wege. Und zwar erstens wird ja jetzt bereits schon weniger Fleisch verzehrt und wenn ja, dann schon mit einer besseren Qualität. Und zweitens erhält das traditionelle Fleischprodukt immer stärkere Konkurrenz aus pflanzen-basierten Fleischalternativen. Und die sehen nicht mehr nur so aus wie Fleisch, sondern schmecken auch so und haben die gleiche Konsistenz. Weiter geht es damit, dass die pflanzlichen Gerichte zudem mehr Pepp bekommen durch die Einflüsse aus der levantischen Küche oder den asiatischen Küchen.

00:31:39:06 - 00:32:17:00
Ann-Kristin Dorn:
Und die Gerichte sind halt charakterisiert durch viel Gemüse, wenig Fleisch und einer großen Vielfalt an nahöstlichen Gewürzen. Auch Nachhaltigkeit kann in der Zukunft mehr gelebt werden durch Regenerative Foods und das sind Lebensmittel, die aus Landnutzungsformen und landwirtschaftlichen Techniken entstehen, die geschädigte Böden wieder regenerieren können. Und zu guter Letzt wird der Fokus auf Qualität und Genuss liegen. Und das bedeutet, dass die gern konsumierten Produkte sich durch folgende Attribute auszeichnen werden wie: Regional, Bio und Fairtrade. Und das heißt die Ernährungszukunft wird lecker und das ist doch etwas, worauf man sich freuen kann.

00:32:18:16 - 00:32:31:14
Ann-Kristin Dorn:
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00:32:35:23 - 00:32:54:03
Outro:
Das war SPITZ DIE LÖFFEL!, der IN FORM Podcast für eine gesunde Ernährung. Gefördert durch das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft. Sie suchen weitere Informationen zu ausgewogener Ernährung und mehr Bewegung? Schauen Sie auf der Website unter www.in-form.de vorbei.

Erschienen am 23. Juni 2023 im Format Artikel