Weinaromen: primär, sekundär, tertiär – schon mal gehört?

Vielleicht hast du es schon einmal bei einer Weinverkostung mitbekommen: Profis unterteilen Geschmack und Geruch eines Weins in Primär-, Sekundär- und Tertiäraromen. Jede Rebsorte hat ihre eigenen typischen Duft- und Geschmackseigenschaften. Manch ein Wein riecht eher fruchtig, während andere Sorten im Bukett vielmehr an Blumen erinnern. Auch holzige und würzige Weinaromen sind nicht selten zu finden. Doch nicht die Rebsorte allein beeinflusst das Aroma des Weins. Wie die verschiedenen Aromen im Wein entstehen, erklären wir hier.

Primäraromen: Weinaromen aus der Frucht

Primäraromen stecken in den Beeren selbst. Sie werden deshalb auch als Fruchtaromen bezeichnet. Während die Früchte an den Reben wachsen, entwickeln sie sortentypische Geschmacksrichtungen und Gerüche, die sich später im Wein wiederfinden. Die Weinaromen werden zusätzlich durch Klima und Bodenbeschaffenheit geprägt: Trauben derselben Sorte können in verschiedenen Regionen ganz unterschiedlich riechen und schmecken.

Helle Trauben wie Riesling duften in der Regel stark nach Zitrusfrüchten, gelben Früchten und Steinobst. Dunkle Trauben wie Cabernet Sauvignon weisen charakteristisch Aromen von dunklen Beeren, Pflaume und Kirsche auf. Insbesondere bei jungen Weinen und bei Weißweinen spielen die Primäraromen eine wichtige Rolle. Sie prägen das Aroma frischer, leichter Weine.

Sekundäraromen entstehen während des Gärprozesses

Während der Verarbeitung der Trauben entstehen die sogenannten Sekundäraromen. Durch den alkoholischen Gärprozess reagieren verschiedene Enzyme und es entwickeln sich neue Duftstoffe. Sie erinnern an Hefe oder Butter, manchmal auch an Marmelade und Früchte, Holz, Vanille und andere Gewürze.

Der Kellermeister kann beeinflussen, wie sich der Ausbau des Weins auf die Sekundäraromen auswirkt. So bestimmen der Reifegrad der Beeren, die Dauer der Gärung und die vorherrschende Temperatur die Ausprägung der Sekundäraromen. Vergären die Trauben langsam und kühl, entstehen fruchtig-frische Aromen, die an exotische Früchte wie Litschi, Banane, Papaya und Mango erinnern. Höhere Gärtemperaturen bringen Aromen von Nüssen, Butter, Hefe, Brot und Honig hervor.

Tertiäraromen – je älter der Wein, desto intensiver die Aromen

Wenn ein Wein nach der Gärung noch in der Flasche reift, im Stahltank lagert oder im Fass ausgebaut wird, wirkt sich das ebenfalls auf den Geschmack und den Geruch des Weins aus. Es entstehen die Tertiäraromen – die Weinaromen, die sich bei einer Verkostung meist am schwersten identifizieren und beschreiben lassen. Durch chemische Prozesse spalten sich die bisher entstandenen Primär- und Sekundäraromen auf und verbinden sich mit anderen Molekülen zu komplexen Duft- und Geschmacksstrukturen.

Dauer und Umgebung der Reifung beeinflussen die Sinneseindrücke: Ein im Stahltank ausgebauter Wein weist weniger intensive Tertiäraromen auf als ein Wein, der jahrelang im Barrique gealtert ist. Bei letzterem treten typische Tertiäraromen wie Zedernholz, Tabak, feuchte Blätter, Vanille und Trockenobst besonders stark in den Vordergrund.

Die beliebtesten Rebsorten und ihre typischen Weinaromen im Überblick
 

Weißwein

Chardonnay: Äpfel, Butter, Haselnüsse, Holz, Pfirsiche und Vanille

Grauburgunder: Ananas, Äpfel, Birnen, Grapefruit und Honig

Grüner Veltliner: Grüne Äpfel, Pfeffer und Zitrusfrüchte

Müller-Thurgau: Grüne Äpfel und Zitronen

Riesling: Aprikosen, Grüne Äpfel, Grapefruit, Honig und Quitten

Sauvignon Blanc: Grapefruit, Heu, Stachelbeeren und Zitronen

Silvaner: Äpfel, Heu, Stachelbeeren und Quitten

Weißburgunder: Äpfel, Birnen, Quitten und diverse Zitrusfrüchte
 

Rotwein

Cabernet Sauvignon: Heidelbeeren, Johannisbeeren, Lakritz, Leder, Tabak und Vanille

Dornfelder: Brombeeren, grüne Paprika, Holunder und Sauerkirschen

Merlot: Johannisbeeren, Karamell, Kirschen, Pflaumen und Pilze

Nebbiolo: Kirschen, Lakritz, Rose und Veilchen

Sangiovese: Brombeeren, Holunder, Kirschen, Preiselbeeren und Veilchen

Spätburgunder: Erdbeeren, Himbeeren, Johannisbeeren, Kirschen und Nelken

Tempranillo: Brombeeren, Johannisbeeren, Leder und Pflaumen

Zweigelt: Kirschen und Pflaumen

EXPERTEN-TIPP

Um welche Rebsorte es sich bei einem Wein handelt, kannst du bei deutschen und österreichischen Weinen auf dem Weinetikett lesen