Lab und Labaustauschstoffe

Ebenfalls im Labor wird mikrobielles Lab mit GVO hergestellt, indem den Schimmelpilz-Kulturen des mikrobiellen Labs Gene von Kälbern transferiert werden, die für die Produktion des Enzyms Chymosin verantwortlich sind. Diese Mikroorganismen produzieren dann ihrerseits Chymosin. Die Vorteile sind laut Herstellern ein höherer Chymosin-Gehalt als in hochwertigem Kälberlab und die kostengünstigere Produktion. Es ist auf konventionellen Milchprodukten nicht kennzeichnungspflichtig.

Auch die Verbandsrichtlinien der Öko-Verbände erlauben keinen Einsatz von GVO. Gemäß der allgemein geltenden Käseverordnung in Deutschland darf es zwar eingesetzt werden, doch es gibt auch Länder, wie zum Beispiel Österreich, die auch bei der Produktion von konventionellem Käse den Einsatz von GVO-Lab verboten haben.

Eine weitere Alternative für die Bio-Käse-Produktion bieten pflanzliche Labaustauschstoffe. Es gibt Pflanzenarten, die eiweißspaltende Inhaltsstoffe besitzen, wie zum Beispiel Labkräuter, Artischocken und Feigen. Dieses Pflanzen-Lab wird hauptsächlich im Mittelmeerraum im Bereich der Hofkäsereien und in der Selbstversorgung für Quark, Frischkäse und ähnliche Produkte eingesetzt. Da das pflanzliche Lab käseuntypische Geschmacksrichtungen erzeugen kann, eignet es sich eher für Betriebe, die sich spezialisieren möchten.