Fermentiertes Gazpacho

Es ist Anfang September – spätestens jetzt bersten auch die deutschen Gärten über von Tomaten. So sehr, dass die Unmengen an Tomaten auf den Augen größer sind als der Magen … also … sie verstehen schon … wie auch immer.

Die Frage, wohin mit den „Tonnen“ an schönen Tomaten, hatte mich in den letzten Sommern auch des Öfteren beschäftigt.

Meine Antwort war logisch gesehen wenig überraschend – dafür umso mehr auf der kulinarischen Ebene:

Das fermentierte Gazpacho ist probiotische und unfassbar erfrischende Lösung. Ideal für den Somme – auch weil man zu fast keinem Zeitpunkt Hitze benötigt.

Fermentiertes Gazpacho verde y roja.

Dieses Rezept wandelt die klassische Gazpacho insofern ab, als das der übliche Essig durch die Säure ersetzt wird, die beim Fermentieren entsteht. Diese Gazpacho benötigt also etwas Zeit: Zum Fermentieren. So bringt sie eine wunderbar frische Britzeligkeit mit und jede Menge Probiotik.

Wir stellen hier im Foto zwei Varianten vor, die nahezu identisch zubereitet wurden – einmal mit roten und das andere Mal mit grünen Tomaten bzw. Paprika. Sie wird genauso lecker, wenn man nur die eine oder die andere Variante macht. Und nein: Grüne Tomaten sind nicht giftig!

Grüne Gazpacho:

• 850 g grüne Tomaten
• eine Salatgurke (ca. 200 g), geschält, entkernt und grob gewürfelt
• 100g grüne Paprika, entkernt und grob gewürfelt
• eine Schalotte, gewürfelt
• 2 Knoblauchzehe
• ½ grüne Jalapeno
• ½ Bund Basilikum
• ½ EL Salz
• ein Drahtbügelglas mit Gummidichtung – 1 Liter

Rote Gazpacho

• 850g rote Tomaten
• 100g rote Paprika, entkernt und grob gewürfelt
• eine Schalotte, gewürfelt
• 2 Knoblauchzehe
• ½ rote Jalapeno
• ½ Bund Basilikum
• ½ EL Salz
• ein Drahtbügelglas mit Gummidichtung – 1 Liter

Die Fermentation

1. Für jede Variante werden die Tomaten in siedendem Wasser kurz gebrüht. So lassen sie sich besser schälen. Danach werden sie genau wie die anderen Zutaten nur grob gewürfelt.

2. Die roten und die grünen Zutaten getrennt voneinander in eine eigene Schüssel geben. Jeweils einen halben EL Salz unterheben. Nachdem etwas Saft gezogen ist, wird alles in zwei Drahtbügelgläser gefüllt.

3. Diese gut verschließen und für ein bis zwei Wochen bei Zimmertemperatur stehen lassen. In dieser Zeit fermentieren die Zutaten und bilden die nötige Milchsäure.

Nach dem Fermentieren kommt das Pürieren. Die Zubereitung der Gazpacho:

Nach ein bis zwei Wochen der Fermentation machen wir uns an das Eingemachte. Für ein ausgeglichenes und besonders erfrischendes Mundgefühl kommt zum Fermentierten frische Zutaten:

Frische Zutaten:

• 200 g rote Tomaten
• 200 g Salatgurke
• 6 EL Gemüsebrühe
• 8 EL Olivenöl
• 2 Schalotten
• Salz, Pfeffer
• ca. 4 EL Croûtons (in Öl geröstete Weißbrotwürfel)
• und weitere Tomaten, Paprika, Gurken; alles gewürfelt – jeweils ca. 4 EL

Zubereitung:

1. Auch die frischen Tomaten in kochendem Wasser kurz blanchieren, Haut abziehen. Die geschälten Tomaten und die Gurke werden grob gewürfelt und in jeweils eine Schüssel gegeben. In diese Schüssel kommen die fermentierten Ansätze. Der rote zu den roten Tomaten, der grüne zur Gurke.

2. Nun werden die Schalotten geschält und mit den anderen Zutaten jeweils hälftig in die beiden Schüsseln verteilt. Ein wenig Olivenöl zurückhalten.

3. Der Inhalt der Schüsseln wird püriert, mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Beide Ansätze in hohe Becher füllen. So kann man die beiden Gazpachos anschließend gleichzeitig vorsichtig in tiefe Teller angießen. Dadurch bleiben die Farben getrennt. Das ist nicht unbedingt notwendig – aber schön!

4. Zum Schluss mit dem gewürfelten Gemüse und den Croûtons anrichten und etwas mit Olivenöl beträufeln.